Si el cabernet sauvignon sabe igual en todas partes, el riesling es su contrario exacto: de todas las uvas que existen, es la que menos esconde de dónde viene.
Cambia de ladera y cambia el vino. Por eso es la uva preferida de mucha gente que lleva años tomando vino, y por eso Alemania y Austria la tratan como tratan los franceses a la pinot noir.
Nada de madera, nada que tapar
Casi nunca ve una barrica nueva. No la necesita y no la quiere: lo que el productor busca es que entre el suelo y la copa no haya nada en medio.
Lo que queda es acidez alta, aroma de manzana verde, durazno blanco, lima y flores, y una sensación mineral que cambia según la roca. En suelo de pizarra sale una cosa, en roca primaria otra, y el mismo productor con la misma uva embotella dos vinos distintos a quinientos metros de distancia.
Y aguanta. Un buen riesling seco mejora diez o veinte años en botella, lo cual es raro en un blanco sin madera.
El petróleo no es un defecto
Con los años aparece un aroma que desconcierta a quien no lo espera: algo entre gasolina, cera y kerosene. Tiene nombre propio, viene de un compuesto que la uva desarrolla al envejecer, y en el mundo del riesling se considera una virtud, no un defecto.
Si abres un riesling de diez años y huele a eso, el vino está bien. Si te espanta, bébelo joven: nadie te obliga.
El riesling austriaco
Austria lo planta poco, unas mil quinientas hectáreas, y casi todas en el mismo sitio: las terrazas del Danubio, en la Wachau, el Kremstal y el Kamptal, sobre roca primaria.
Esas terrazas son muros de piedra levantados a mano hace siglos para sostener un palmo de tierra en una pendiente imposible. El resultado es un riesling más seco y más recto que el alemán, con menos azúcar y más filo, que es el estilo que Austria defiende.
Y no confundirlo con el welschriesling
Comparten la mitad del nombre y nada más. El welschriesling es otra variedad, sin parentesco alguno, más discreta y con otro oficio. En Austria conviven sin problema porque allá nadie los confunde; fuera de Austria, pasa todo el tiempo.
De dónde viene el nuestro
Aquí toca ser honestos: en la tienda hay una sola botella con riesling dentro, y va en compañía.
Es el Markus Huber Kontrast, del Traisental, un campo mezclado de doce variedades vinificadas juntas, sin sulfitos y sin filtrar. El riesling es una de esas doce y aporta su parte de acidez y de cítrico a un vino que no se parece a un riesling de varietal.
Los grandes rieslings austriacos vienen de la Wachau y del Kamptal, y de la Wachau sí tenemos botellas, las de FX Pichler y Knoll, solo que de grüner veltliner. Es la otra gran uva de esas mismas terrazas, y por ahora es la que cruza el Atlántico.
Dónde sí, y dónde no
Un riesling seco es de los blancos que mejor funcionan en una mesa mexicana, por la misma razón que el grüner veltliner: la acidez aguanta el limón y el aroma sobrevive al chile. Ceviche, aguachile, tacos de camarón, cochinita, cerdo, pato.
Si el riesling tiene algo de azúcar, mejor todavía con picante: lo apaga. Esa es la combinación clásica con comida tailandesa, y aquí funciona igual con un pescado a la talla.
Donde no lo pondría es con carne roja o con salsas pesadas. Sírvelo a 9 u 11 grados, no helado.
Por dónde empezar
Por el Kontrast, que es lo que hay, y entendiéndolo por lo que es: un vino natural de doce uvas donde el riesling es una voz del coro, no el solista.
Si lo que quieres es un riesling de verdad, dínoslo. Es la uva que falta en esta tienda, y traerla de la Wachau es una conversación pendiente.
