Es la uva de vino más plantada del planeta. Está en Burdeos, en Napa, en Chile, en Australia, en Sudáfrica, en China y en Baja California, y en casi todas partes se reconoce al primer trago.
Esa es su gracia y también su reputación: donde el chardonnay se convierte en lo que le pida el lugar, el cabernet sauvignon llega y se impone.
Un accidente de hace cuatro siglos
No es una variedad antigua. Nació en algún viñedo bordelés hace unos cuatrocientos años, del cruce espontáneo entre cabernet franc y sauvignon blanc, un tinto con una blanca. Nadie lo planeó y nadie lo supo hasta 1996, cuando un análisis de ADN en California lo demostró.
Del padre heredó el perfume y la hoja; de la madre, el nervio. Y por su cuenta añadió lo que ninguno de los dos tenía: tanino de sobra.
Por qué sabe igual en todas partes
Por el tamaño de la baya. El grano del cabernet sauvignon es pequeño y la piel gruesa, así que por cada gota de jugo hay mucha más piel que en otras uvas. Y en la piel está todo: el color, el tanino y el aroma.
El resultado es un vino de color cerrado, estructura firme y un juego de sabores que se repite de un continente a otro: grosella negra, cedro, grafito de lápiz, y con frecuencia un fondo de menta o eucalipto. Puedes cambiar el clima, el suelo y el enólogo y seguirás reconociéndolo.
Tiene además una virtud poco glamorosa: aguanta. Ese tanino que de joven parece exagerado es lo que mantiene la botella viva veinte años, y es la razón de que casi todos los tintos de guarda del mundo lleven cabernet dentro.
Y por qué necesita calor
Porque madura el último. En Biserno se vendimia en octubre, semanas después del merlot. Si el verano no acompaña, la uva llega verde y el vino sabe a pimiento y a tallo, que es el cabernet sauvignon que a nadie le gusta.
Por eso en Burdeos manda en la orilla izquierda, sobre gravas que guardan el calor del día, y cede el paso al merlot en la orilla derecha, sobre arcilla fresca. Y por eso la costa toscana le sienta bien: hay sol de sobra, y el mar se encarga de que las noches enfríen.
De dónde viene el nuestro
De las tres botellas de Biserno, en Bibbona, y en ninguna manda. Eso no es un descuido: es la decisión que define a esta casa.
En el Il Pino di Biserno y en el Biserno, el corte es bordelés pero quien lleva la voz es el cabernet franc. El sauvignon entra detrás, a poner el esqueleto y la guarda. En el Insoglio del Cinghiale va en menor cantidad todavía, acompañando a la syrah.
Es lo contrario del Médoc, y es a propósito. En esta costa el franc madura con una finura que en Burdeos rara vez alcanza, así que aquí el papel principal es suyo y el cabernet sauvignon hace de columna. La misma uva, otro oficio.
Dónde sí, y dónde no
Con carne roja, y cuanto más grasa mejor: rib eye, cordero al horno, arrachera, costillar. El tanino corta la grasa y la grasa suaviza el tanino, que es de los pocos maridajes que funcionan por química y no por costumbre. También con quesos añejos y con caza.
Con chile hay que ir con cuidado. El tanino y el alcohol multiplican el picante, así que un cabernet joven y un aguachile se pelean. Con un mole almendrado o una birria, en cambio, se entienden.
Donde no lo pondría es con pescado, con verduras ni con nada delicado: no es que no combine, es que se lo come. Sírvelo a 16 o 18 grados y ábrelo con tiempo.
Por dónde empezar
Por el Insoglio del Cinghiale, que es el más barato de los tres y el más fácil de beber entre semana.
Si lo que quieres es entender qué hace el cabernet sauvignon en una mezcla seria, el Il Pino di Biserno. Y el Biserno, con dieciséis meses de roble francés casi todo nuevo, es donde esa columna de tanino se ve entera: ábrelo con una hora de antelación o decántalo.
