La primera vez que tomé Grüner Veltliner fue en el Kamptal, viajando por Austria, y empecé por donde no se debe empezar: un Ried Lamm.
Ried Lamm es un viñedo de Langenlois, de los clasificados como Erste Lage, primera clase. Es de los Grüner Veltliner más serios que existen. Yo no sabía nada de eso. Lo único que sabía era que no podía pronunciar la etiqueta. Se dice grú-ner felt-lí-ner, y ya está, ese era todo el obstáculo.
Fue un vino extraordinario y fue la peor manera de conocer la uva. No tenía con qué compararlo. Tardé varias botellas más, mucho más baratas, en entender qué tenía de especial la primera.
Es la uva más plantada de Austria: cerca de un tercio de todos sus viñedos. No es una rareza de nicho allá, es el vino de la casa, el que se sirve en jarra en las tabernas de Viena. Aquí no la conoces por una razón muy concreta, y no tiene que ver con la calidad.
Por qué nunca la habías visto
En 1985 se destapó que un grupo de productores austriacos estaba adulterando vino con dietilenglicol para darle cuerpo. El escándalo fue devastador. Las exportaciones de Austria se desplomaron casi por completo y tardaron una generación en recuperarse.
Lo que pasó después es la parte que importa. Austria respondió con una de las leyes de vino más estrictas del mundo, y la industria se reconstruyó apostando por lo contrario de lo que la había hundido: producciones chicas, control de origen, bodegas familiares. El país que hoy exporta Grüner Veltliner no es el mismo que lo hundió. Pero se pasó veinte años fuera del mapa, y en México ese silencio nunca terminó de romperse.
No te lo cuento como anécdota. Te lo cuento porque explica el precio. Estás comprando vino de una región con reglas severas y rendimientos bajos que todavía no cobra el sobreprecio de una marca que todo el mundo reconoce.
A qué sabe
Pimienta blanca. Es lo primero que nota casi todo el mundo y no es sugestión: viene de un compuesto llamado rotundona, el mismo que le da su carácter pimentado al Syrah. Algunas personas lo perciben con mucha intensidad y otras apenas, así que si tú no lo encuentras, no estás haciendo nada mal.
Debajo hay manzana verde o amarilla, cítrico, a veces algo que recuerda a hierbas frescas o a ejote crudo. Y una acidez alta y limpia que deja la boca lista para el siguiente bocado.
Lo que casi nunca hay es madera. La mayoría se elabora en acero inoxidable, sin barrica. Eso importa más de lo que parece, y ahorita te digo por qué.
Por qué ahí y no en otro lado
Los viñedos que nos interesan están sobre el Danubio y sus afluentes: la Wachau, el Kamptal, el Traisental. Terrazas de piedra, suelos de loess, y una diferencia de temperatura entre el día y la noche que es casi todo el secreto. El calor del día madura la uva; el frío de la noche conserva el ácido. Sin esa oscilación tendrías un vino plano.
Eso es el Kamptal, visto desde arriba de Langenlois: las Ried Spiegel y Ried Heiligenstein, dos de los viñedos con más nombre de Austria. El Ried Lamm con el que empecé esta guía está a unos pasos de ahí.
Es la misma razón por la que un Grüner Veltliner de clima cálido rara vez funciona. La uva viaja mal a lugares sin noches frescas.
Dónde sí, y dónde no
Aquí es donde este vino se gana su lugar en una mesa mexicana.
El ardor del chile lo amplifican dos cosas: el alcohol y el tanino. Por eso un tinto con estructura empeora un aguachile, y un blanco con mucha barrica lo vuelve pesado. El Grüner Veltliner no trae tanino, no trae madera y anda en 12 o 13 grados. Lo que sí trae, acidez, es justo lo que limpia la grasa y refresca entre bocados.
Funciona notablemente bien con mariscos crudos, con ceviche, con aguachile, con tacos de pescado, con verduras verdes. Y tiene una especialidad rara: es uno de los poquísimos vinos que sobrevive al espárrago y a la alcachofa, dos ingredientes que arruinan casi cualquier otra botella.
Ahora la parte honesta. No es un extintor. Con una salsa de habanero en serio, ningún vino seco te va a salvar; ahí necesitas algo con azúcar residual o de plano una cerveza. El Grüner Veltliner aguanta el picor medio, el de un chile serrano en un aguachile, no el que te deja sin hablar. Y con un mole negro o una birria tampoco es el vino: le falta peso.
Sirve una cosa muy bien y otras muy mal. Me parece mejor decirlo que venderte la idea de que va con todo.
No todos son el mismo vino
Esto confunde a mucha gente, así que vale la pena separarlo. Bajo el mismo nombre de uva hay dos vinos bastante distintos.
Está el Grüner Veltliner de todos los días: fresco, cítrico, para abrir sin ocasión. Y está el de viñedo único, lo que allá llaman Ried, que viene de una parcela específica, con menos rendimiento y más concentración. Ese segundo tiene cuerpo, guarda años en botella y pide comida de verdad.
En nuestra tienda esa distancia va de 410 a 2,250 pesos. No son la misma experiencia y no deberías empezar por arriba. Si nunca has probado la uva, un vino de 2,250 pesos no te va a enseñar más que uno de 460: te va a enseñar otra cosa, y todavía no tienes con qué compararla. Lo digo por experiencia propia.
Por dónde empezar
Empieza por un Grüner Veltliner de entrada, frío pero no helado. Unos 10 u 11 grados: si lo sacas a 6 no vas a probar nada. Y con comida, no solo. Esta uva se entiende mucho mejor con un plato enfrente que en una copa sola.
Si te gusta, el siguiente paso no es gastar el triple. Es probar la misma uva de otra región y notar que sabe distinto. Ahí es donde esto se vuelve interesante.
