Hay vinos que se presentan solos. Un muskateller huele a flor desde que sirves la copa, un sauvignon blanc te dice su nombre a gritos. El pinot blanc no hace nada de eso, y ahí está justamente su oficio.
En Austria se llama weissburgunder, que quiere decir borgoña blanco, y es el mismo vino con otro nombre. En Italia, pinot bianco. Son tres etiquetas para una sola uva.
El tercer color de la misma planta
El grauburgunder, que es el pinot gris, y el pinot blanc son dos variedades distintas: se plantan aparte, se etiquetan aparte y dan vinos que no se parecen. Pero su origen es el mismo. El pinot gris apareció como una mutación de color del pinot noir, y el pinot blanc apareció después como una mutación del gris.
Esa historia está contada en la guía del grauburgunder, así que aquí basta con quedarse con lo importante: las tres comparten ADN y lo que las separó fue el color de la piel. De ahí en adelante cada una tomó su camino, y hoy pedir un weissburgunder y pedir un grauburgunder son dos cosas distintas.
Qué ofrece si no ofrece aroma
Textura. El pinot blanc es de aroma discreto y acidez media, y lo que trae de sobra es cuerpo y una sensación cremosa en la boca que pocas uvas blancas dan sin ayuda de madera.
Lo que hay en la copa es pera, manzana amarilla, melón, a veces almendra y un fondo de miel de flores. Nada estridente. Pero aguanta la crianza sobre lías, aguanta el tonel y aguanta los años en botella, que es más de lo que puede decir la mayoría de los blancos ligeros.
Por eso en Austria se le compara con el chardonnay, y la comparación es justa: los dos ponen estructura y dejan que el sitio hable. La diferencia es que el chardonnay se dejó llenar de barrica en medio mundo y el weissburgunder, por suerte, casi nunca.
Ried: por qué el nombre del viñedo importa
En las etiquetas austriacas vas a ver la palabra Ried seguida de un nombre. Significa que la uva viene de un viñedo concreto, con nombre propio y límites conocidos, no de la suma de parcelas de una zona.
Es el equivalente austriaco de lo que en Borgoña es un climat, y cuando aparece en una botella de weissburgunder suele ser señal de que el productor se lo está tomando en serio.
De dónde viene el nuestro
De tres botellas del Burgenland y de Niederösterreich, y en una va solo.
El Prieler Pinot Blanc Ried Seeberg es cien por ciento weissburgunder de un viñedo con nombre, de viticultura orgánica: pera amarilla, manzana, ralladura de lima, melón y miel de flores. Es el que enseña la uva entera.
En el Groszer Wein Gemischter Satz, del sur del Burgenland, es una de las cinco variedades del campo mezclado y es, junto al grüner veltliner, la que pone la redondez. Y en el Markus Huber Kontrast es una de doce.
Dónde sí, y dónde no
Con platos que tienen cuerpo pero no estridencia: pollo rostizado, pescado al horno, pastas con crema, risotto, verduras asadas, quesos semimaduros. Es el blanco que se pone con la comida de verdad, no con la botana.
Funciona bien con platos mexicanos que llevan crema o queso sin mucho chile: unas enchiladas suizas, un chile relleno de queso, unas calabacitas. Donde el aroma no compite, la textura ayuda.
Donde no lo pondría es con ceviche o aguachile, que piden más acidez de la que tiene, ni muy frío. A 10 o 12 grados; si lo sirves helado no vas a encontrar nada, porque lo poco que ofrece de nariz se apaga.
Por dónde empezar
Por el Prieler, aunque no sea el más barato. Es el único de los tres donde la uva va sola, y con una uva tan discreta esa es la única manera de aprender a reconocerla.
Después, el Gemischter Satz: ya sabiendo a qué sabe el weissburgunder, se vuelve un juego buscar su parte dentro de la mezcla.
