En los años noventa, en Estados Unidos, se puso de moda pedir «ABC»: anything but chardonnay, cualquier cosa menos chardonnay. La gente estaba harta de blancos californianos con tanta madera que sabían a palomitas de mantequilla.
El problema nunca fue la uva. Fue lo que le estaban haciendo.
Una uva que casi no sabe a nada
El chardonnay es la uva blanca más conocida del mundo y, al mismo tiempo, de las que menos carácter propio tienen. No trae el perfume del muskateller ni la pimienta del grüner veltliner. Lo que trae es cuerpo, textura y una acidez de fondo, y a partir de ahí hace lo que le diga el lugar, la barrica y el enólogo.
Esa mantequilla de la que todos hablan no viene de la uva: viene de la fermentación maloláctica, que convierte el ácido málico en láctico y suelta de paso una molécula que huele exactamente a eso. Si el vino la hace entera y además pasa por roble nuevo, sale untuoso. Si no la hace, sale afilado.
Por eso en su casa, Borgoña, caben dos vinos que no se parecen. Chablis, sobre caliza y sin madera, es tenso y casi salado. Treinta kilómetros al sur, un Meursault es ancho, cremoso y de fruta madura. La misma uva, otro mundo.
Hija del pinot
En 1999 un estudio de ADN en la Universidad de California dio con sus padres: pinot noir cruzado con gouais blanc, una variedad vulgar que los campesinos franceses plantaban en todas partes y que hoy casi nadie cultiva.
De ese mismo cruce salieron también el gamay, el aligoté y el melon de Bourgogne, entre otros. El chardonnay es, literalmente, uno de muchos hermanos, y el único que se hizo famoso.
En Austria lo llaman morillon
En Estiria, al sur del país, el chardonnay se llama morillon desde hace tanto que mucha gente cree que son dos uvas distintas. El morillon es la versión sin madera: fresca, cítrica, de acidez alta, y es un buen retrato de lo que hace esta uva cuando el clima es frío.
Austria no es tierra de grandes chardonnays de varietal, y eso tiene una explicación sencilla: aquí hay uvas blancas propias que lo hacen mejor. Lo que sí hace el chardonnay es trabajar de acompañante, y en dos sitios lo hace muy bien.
De dónde viene el nuestro
Esta es la parte curiosa. Tenemos chardonnay en cuatro botellas y en ninguna de ellas va solo como blanco seco.
En dos va dentro de un campo mezclado. El Groszer Wein Gemischter Satz, del sur del Burgenland, es un blanco tradicional de variedades plantadas juntas en el mismo viñedo, vendimiadas y vinificadas al mismo tiempo: ahí el chardonnay va con welschriesling, grüner veltliner, pinot blanc y muskateller, sobre pizarra, alrededor del Eisenberg. El Markus Huber Kontrast, del Traisental, lleva doce variedades, se vinifica sin sulfitos y sale ligeramente turbio.
Y en las otras dos va de dulce. En Illmitz, a orillas del lago Neusiedl, la niebla de otoño deja entrar la podredumbre noble, y Tschida-Angerhof embotella una Auslese donde el chardonnay acompaña al scheurebe y al welschriesling, y una Trockenbeerenauslese que sí es cien por ciento chardonnay. Es el único chardonnay puro de la casa, y es dulce.
Dónde sí, y dónde no
Los secos, con lo que pide un blanco con cuerpo y sin madera: pollo rostizado, pescado zarandeado, tacos de camarón, pastas, verduras asadas, quesos semimaduros, salmón ahumado. El Kontrast además aguanta tacos de hongos y ensaladas con hierbas, que es terreno difícil para casi cualquier vino.
Los dulces, de sobremesa y a 10 o 12 grados: foie, quesos azules, postres de fruta. La Trockenbeerenauslese pide copa pequeña y poca prisa, porque con una copa se tiene de sobra.
Donde no lo pondría es frío de congelador. Un chardonnay a 5 grados no sabe a nada, y esta uva ya empieza callada de por sí: a 9 u 11 grados dice lo que tiene que decir.
Por dónde empezar
Por el Groszer Wein Gemischter Satz. Es el más barato de los cuatro, es seco y enseña para qué sirve el chardonnay cuando acompaña: pone la textura cremosa que las otras uvas no traen.
El Kontrast es el paso siguiente si te interesan los vinos naturales, y es bastante distinto a todo lo demás que tenemos.
La Trockenbeerenauslese déjala para el final, literalmente: es un vino de cierre de noche, y es donde se ve de lo que esta uva es capaz cuando el lago decide ayudar.
