Hay nombres de uva que explican la uva. Este miente dos veces.
El welschriesling no es riesling y no es italiano, aunque medio continente lo llame «riesling italiano». Es una variedad propia, con su historia, y es de las más plantadas de Austria.
Ni riesling ni italiano
El análisis genético es claro: no tiene parentesco con el riesling del Rin. Comparten el nombre y poco más. El riesling es tenso, mineral y de aroma penetrante; el welschriesling es más discreto y más ácido, y envejece de otra manera.
Lo de «welsch» viene del alemán antiguo y quería decir extranjero, de los que hablan lengua romance. Es la misma raíz de Gales, de Valonia y de la nuez de Castilla, que en inglés sigue siendo walnut, la nuez extranjera. O sea que el nombre significa, más o menos, «el riesling de fuera».
De ahí salieron los demás apellidos: olaszrizling en Hungría, que es literalmente riesling italiano; graševina en Croacia; ryzlink vlašský en Chequia; laški rizling en Eslovenia; riesling italico en Italia. Todos insisten en que viene de otro lado, y ninguno acierta: lo más probable es que sea de la cuenca del Danubio, por la zona de Croacia, y desde luego no de Italia.
Lo que sí es
Una uva de acidez alta, maduración tardía, piel fina y aroma contenido: manzana verde, cítricos, flor blanca, a veces un punto de almendra. No busca llamar la atención.
Eso la ha convertido en la uva de trabajo de media Europa central. En Estiria da blancos ligeros y filosos que se beben jóvenes; en toda Austria es la base de buena parte del Sekt, el espumoso del país, porque un espumoso necesita exactamente eso, acidez y neutralidad.
Y la columna del Burgenland dulce
Pero donde se vuelve indispensable es junto al lago Neusiedl. Dos de sus defectos aparentes se convierten ahí en virtudes: la piel fina deja entrar la podredumbre noble con facilidad, y la acidez alta sostiene el azúcar cuando el vino se concentra.
Un dulce con mucho azúcar y poca acidez es jarabe. Por eso el welschriesling aparece una y otra vez en las Beerenauslese y las Trockenbeerenauslese del Burgenland, muchas veces sin que su nombre salga en la etiqueta principal. Hace el trabajo y no firma.
De dónde viene el nuestro
De tres botellas, siempre acompañado, y en una de ellas manda. En el Groszer Wein Gemischter Satz es el 35 % de la mezcla, a la par del grüner veltliner: es la uva que pone la frescura sobre la que se apoyan las demás. Viene de los suelos de pizarra alrededor del Eisenberg, en el sur del Burgenland.
En el Markus Huber Kontrast, del Traisental, es una de las doce variedades del campo mezclado.
Y en la Auslese de Tschida-Angerhof, en Illmitz, va con chardonnay y scheurebe en un dulce de 177,5 gramos de azúcar por litro y solo 7,5 % de alcohol. Ahí está haciendo lo que mejor hace: aguantar el azúcar de pie.
Dónde sí, y dónde no
Los secos, con pescado, mariscos, verduras y todo lo que lleve limón: ceviche, tacos de camarón, pescado zarandeado, ensaladas, quesos frescos. Es un blanco de comida, no de contemplación.
La Auslese, de sobremesa y bien fría, en copa chica: postres de fruta, foie, quesos azules. Con 7,5 % de alcohol se bebe sola sin que la noche se complique.
Donde no funciona es con carne roja ni con platos de mucha grasa y poca acidez, que la dejan plana. Y sírvela entre 9 y 11 grados: esta uva no tiene aroma de sobra para desperdiciarlo en el frío.
Por dónde empezar
Por el Gemischter Satz, sin duda. Es el más barato de los tres, es seco y es donde el welschriesling pesa de verdad: una tercera parte de la botella.
El Kontrast va después, si te interesan los vinos naturales. Y la Auslese cuando quieras ver por qué esta uva discreta es la que sostiene los grandes dulces de Austria.
