El apellido engaña. Oyes veltliner y piensas en el grüner veltliner, la uva que define el vino blanco austriaco. Pero el roter veltliner no es su versión en rojo ni su pariente cercano: es otra variedad, más vieja, con otra historia.
Y es, probablemente, la uva más importante que nunca has probado.
Lo de «roter»
Quiere decir rojo, y va por el color de la piel: el grano madura rosado, casi cobrizo. El vino, en cambio, sale blanco, porque la piel no se queda en el mosto.
Es el mismo truco del grauburgunder y de otras uvas de piel teñida. Lo que ves en la planta y lo que acabas tomando no tienen por qué coincidir.
La madre de varias
Aquí está lo que la hace importante. El roter veltliner es uno de los padres de varias variedades austriacas que sí se conocen: el neuburger, cruzado con el sylvaner, y el rotgipfler, cruzado con el traminer.
Ninguno de esos cruces lo hizo nadie a propósito. Ocurrieron solos, en viñedos donde las variedades crecían revueltas, que es como se plantaba antes de que a alguien se le ocurriera ordenar el campo por uvas.
A qué sabe
A pera madura, membrillo, nuez y un fondo de miel. Es un blanco de cuerpo, de acidez moderada y textura densa, que en buenas manos aguanta años en botella y gana una nota de fruta seca.
Tiene fama de difícil, y con razón. Rinde mucho si la dejan, y si rinde mucho da vinos aguados; madura rápido al final, y si la vendimian tarde pierde la poca acidez que tiene. Necesita que alguien esté pendiente, y eso cuesta dinero.
Por eso casi desaparece
Quedan unos cientos de hectáreas, casi todas en el Wagram, la franja de loess al norte del Danubio, y unas pocas en el Kamptal y el Traisental.
Sobrevive por un puñado de productores que decidieron que valía la pena, y por los viñedos viejos donde arrancar y replantar sale más caro que seguir vendimiando. Es la historia de casi todas las variedades de esta parte de la serie.
De dónde viene el nuestro
De una sola botella: el Markus Huber Kontrast, del Traisental, donde es una de las doce variedades plantadas y vendimiadas juntas.
Y en esa misma botella está también el neuburger, que es su hijo, y el sylvaner, que es el otro padre. La familia entera, en el mismo viñedo y en la misma copa.
Dónde sí, y dónde no
Con platos de cuerpo y poca acidez: pollo rostizado, cerdo, papas, calabaza, hongos, quesos semimaduros, pastas con mantequilla. La nuez y el membrillo piden cocción lenta.
En una mesa mexicana, con mole blanco, con pipián, con rajas con crema. Donde hay nuez o semilla en la salsa, funciona.
Donde no es con limón ni con chile: le falta acidez para pelear. A 10 o 12 grados.
Por dónde empezar
Por el Kontrast, única puerta, y sabiendo lo que llevas en la mano: una uva de la que hoy quedan unos cientos de hectáreas en el mundo y de la que descienden otras que sí tienen nombre.
