Pregúntale a cualquiera de dónde es el sylvaner y te va a decir Alemania. Es la uva de Franconia, la de esas botellas panzonas y achatadas que no caben en ninguna vinoteca.
Pero el sylvaner no nació ahí. Nació en Austria, y su propio árbol genealógico lo delata.
Hijo del traminer y de una uva olvidada
En 1998 un análisis de ADN resolvió el asunto: el sylvaner es el cruce del traminer con una variedad austriaca casi desaparecida que se llama, literalmente, Österreichisch Weiss. Blanco austriaco.
O sea que el padre de la uva alemana por excelencia se llama «blanco austriaco». Es de esos detalles que no cambian el sabor del vino pero que cuesta olvidar.
Del traminer heredó algo de carácter aromático, aunque muy atenuado; del otro lado, la neutralidad y la facilidad para dar cosecha. Esa combinación explica buena parte de su historia.
Cómo se hizo alemana
Porque maduraba pronto, rendía bien y aguantaba el frío, que en el siglo XIX eran las tres cosas que un viticultor del norte necesitaba. Cruzó la frontera y se quedó.
Hasta los años setenta fue la variedad más plantada de Alemania, por encima del riesling. Después la fueron desplazando el müller thurgau y el propio riesling, y hoy queda sobre todo en Franconia, donde la tratan en serio, y en Alsacia.
En Austria, en cambio, casi se extinguió. Quedan unas decenas de hectáreas. Encontrarla en una botella austriaca es, hoy, bastante raro.
A qué sabe
A poco, y eso es un elogio en este caso. Pera, manzana verde, un fondo terroso y a veces un apunte ahumado. Acidez media, cuerpo medio, ningún aroma que se imponga.
Es un vino de mesa en el sentido literal: no está hecho para olerlo diez minutos, está hecho para acompañar un plato y no estorbar. Donde el grüner veltliner pone pimienta y el muskateller pone flores, el sylvaner pone silencio y textura.
De dónde viene el nuestro
De una sola botella, y dentro de un coro: el Markus Huber Kontrast, del Traisental, donde el sylvaner es una de las doce variedades plantadas y vinificadas juntas.
Visto así tiene su gracia. Un campo mezclado es la forma de viñedo más antigua que existe, anterior a la idea de plantar una sola uva por parcela, y es justo donde sobreviven las variedades que el mercado dejó atrás. El sylvaner austriaco está en esa botella porque alguien decidió no arrancarlo.
Dónde sí, y dónde no
Con verduras, que es donde casi todos los vinos fallan: espárragos, alcachofas, calabacitas, hongos, ensaladas tibias. En Franconia el maridaje de casa es el espárrago blanco, y no es casualidad.
También con pescado al horno, pollo, cerdo y quesos frescos. Y en una mesa mexicana, con todo lo que lleve nopal, flor de calabaza o huitlacoche, donde un vino aromático sería un estorbo.
Donde no funciona es con platos muy condimentados ni con chile fuerte: no tiene con qué defenderse. Sírvelo a 9 u 11 grados.
Por dónde empezar
Por el Kontrast, que es la única puerta que hay. No esperes reconocer el sylvaner dentro: una de doce voces no se distingue, y no se trata de eso.
Se trata de saber que está ahí, y de que una uva que empezó en Austria, se volvió alemana y casi desaparece en su propia casa sigue dando uvas en una ladera del Traisental.
