Casi todas las uvas que tomamos existen desde hace siglos y nadie las diseñó. Esta tiene fecha, sitio y una persona con nombre y apellido detrás.
El roesler se cruzó en Klosterneuburg, a las afueras de Viena, y se aprobó como variedad de Qualitätswein en Austria en el año 2000. Se hizo con un objetivo concreto: aguantar los hongos sin que haya que tratarla.
Una uva con partida de nacimiento
La cruzó la doctora Gertrude Mayer en el centro de investigación de Klosterneuburg. El padre es zweigelt; la madre, una planta de ensayo llamada Klosterneuburg 1189-9-77, que a su vez venía de cruzar un híbrido francés, el Seyve-Villard 18-402, con blaufränkisch.
Si sigues el hilo sale una familia bastante cerrada. El zweigelt es a su vez cruce de blaufränkisch y st. laurent, así que el blaufränkisch aparece dos veces en el árbol del roesler, por los dos lados. Es, en el fondo, una uva austriaca por partida doble con un abuelo francés metido de por medio.
Ese abuelo es el que importa. Los híbridos de Seyve-Villard llevan genes de vides americanas, y es de ahí de donde viene lo único que de verdad se le pedía a esta planta.
Para qué sirve aguantar los hongos
El roesler es lo que en Europa llaman una PIWI, abreviatura alemana de variedad resistente a los hongos. Tiene buena resistencia parcial al oídio y al mildiu, las dos enfermedades que más trabajo y más tratamientos cuestan en un viñedo europeo, y aguanta muy bien las heladas de invierno.
Dicho así suena a conveniencia del agricultor, y lo es, pero la consecuencia va más lejos. Quien trabaja en orgánico o en biodinámico no puede usar fungicidas sistémicos: le quedan el cobre y el azufre, que se lavan con cada lluvia y hay que repetir. Una uva que no los necesita cambia el número de pasadas de tractor en un año, y con él el gasóleo, la compactación del suelo y el cobre que se acumula en él.
Doscientas ochenta y tres hectáreas
Es el 0.6 % del viñedo austriaco, y no hay prácticamente nada fuera del país. Algo más de la mitad está en Burgenland, con 148 hectáreas, y casi todo el resto en Baja Austria, con 124.
Veinticinco años después de aprobarse sigue siendo una rareza, lo cual dice algo de lo despacio que se mueve el viñedo europeo cuando lo que está en juego es arrancar cepas que funcionan.
Cómo es el vino
Oscuro. Mucho. La baya es chica y de piel gruesa, y de ahí salen vinos casi negros, con extracto, cuerpo y tanino de sobra, y un aroma claro a frutos del bosque.
Precisamente por ese color se usa a menudo en mezcla, para darle fondo a otras uvas que llegan pálidas. Vinificado solo es un tinto serio y algo salvaje, de los que no pasan desapercibidos.
De dónde viene el nuestro
De una botella en la que nadie esperaría encontrarlo: el Bubbles de Michael Gindl, un espumoso tinto hecho por método ancestral en el Weinviertel.
Tiene su lógica. Gindl trabaja en biodinámica certificada, que es exactamente el sitio donde una uva resistente se gana el sueldo. Y en un pet nat, que se embotella antes de terminar de fermentar y pasa sólo tres días macerando, el color intenso del roesler sirve para que el vino tenga algo que decir en muy poco tiempo. Lo acompaña blauburgunder, que es como se llama al pinot noir en Austria y que pone lo contrario: finura donde el roesler pone fuerza.
Dónde sí, y dónde no
Como espumoso tinto y bien frío, con todo lo que tenga grasa y sal: embutidos, quesos, fritura, pizza. Con cocina mexicana, con tacos al pastor, que es de los pocos vinos que no se rinden ante la piña y el achiote.
Donde no: platos delicados. Un roesler, aun en versión ligera y con burbuja, tiene color y acidez de sobra para tapar un pescado blanco.
Por dónde empezar
Por el Bubbles, que es lo único que tenemos con roesler dentro y además la manera menos solemne de conocer una uva. Ábrelo de pie y despacio: tiene poso y presión, como todo pet nat.
Y si te interesa el linaje más que la burbuja, el blaufränkisch y el zweigelt son sus dos parientes directos, y de los dos hay botellas en la tienda.
