Esta es la tercera guía de una familia. El Zweigelt es un cruce de 1922; el St. Laurent es una de sus mitades; el Blaufränkisch es la otra. Y de los tres, es el único que envejece de verdad.
Si el Zweigelt es el tinto de entre semana, este es el de guardar. Tiene tanino, tiene acidez alta, tiene estructura. También pide comida con más insistencia que los otros dos, y no lo digo como advertencia sino como instrucción.
Un nombre, tres países
La misma uva se llama Blaufränkisch en Austria, Lemberger en Alemania y Kékfrankos en Hungría. Si alguna vez viste alguno de esos nombres y pensaste que eran vinos distintos, no lo son.
El nombre austriaco viene de la Edad Media, cuando se separaba a las variedades en «fränkisch», las buenas, las que valía la pena plantar, y las otras. El «blau» es por el color del grano. Es decir: el nombre de esta uva literalmente significa «la azul de las buenas», y lleva ochocientos años diciéndolo.
A qué sabe
Cereza ácida y zarzamora, pimienta negra, a veces algo de ralladura de naranja. Nada dulzón, nada de mermelada.
Lo que lo separa de casi todo lo que se bebe en México es la acidez. Es un tinto tenso, que termina limpio en lugar de quedarse pesado. Y el tanino está ahí, pero es fino, de los que estructuran sin raspar.
Si tu referencia de tinto es un Malbec o un Cabernet de clima cálido, este te va a parecer flaco los primeros dos tragos y correcto a partir del tercero, en cuanto le pongas comida enfrente.
La misma uva en dos suelos
Aquí es donde se pone bueno, y es la razón por la que vale la pena tener más de una botella de esta uva.
Traemos un Blaufränkisch del Eisenberg, en el sur del Burgenland. Eisenberg quiere decir «monte de hierro», y no es poético: el suelo tiene hierro y pizarra, y los vinos de ahí salen con un fondo especiado y casi mineral, de fruta ácida y final fresco.
Así se ve el Eisenberg: laderas cortas, mucho verde y esas casitas repartidas entre las viñas que allá se llaman Kellerstöckl, mitad bodega y mitad casa de fin de semana.
Y traemos uno del Leithaberg, al norte, en las colinas del Leitha, donde el suelo es calcáreo y esquisto. Ese sale más elegante, más de frutos negros y especia herbal, con la acidez mejor peinada.
Misma uva, mismo país, dos horas de distancia entre una y otra, y dos vinos que nadie confundiría. Si quieres entender de una sentada qué significa la palabra terruño sin que nadie te la explique, abre las dos. El del Leithaberg se agota seguido, así que abajo puede que solo veas el otro.
Y hay un tercero que no es tinto: el rosado de Groszer Wein, donde el Blaufränkisch va plantado y vendimiado junto con Merlot y Zweigelt. Aparece con los demás porque lleva la uva, aunque sea otra cosa.
Dónde sí, y dónde no
Con carne, y con carne de verdad.
Cortes a la parrilla, arrachera, cordero, pato, cerdo al horno. La acidez corta la grasa y el tanino tiene con qué agarrarse. Aquí es donde el Zweigelt se queda corto y este llega completo.
También con hongos y con quesos semimaduros. Y con guisos largos, aunque si el guiso lleva mucho chile seco yo me iría antes al St. Laurent, que tiene menos tanino y no se vuelve amargo.
Donde no lo pondría es de aperitivo, solo y sin nada que comer. No es un vino antipático, es un vino que necesita un trabajo que hacer. Servido a 16 o 17 grados y con un plato enfrente, es otra cosa.
Tampoco lo abras y lo sirvas de inmediato. Media hora en la copa le cambia el carácter más que a ningún otro tinto que traemos.
Por dónde empezar
Por el del Eisenberg, que es el más directo de los dos y el que mejor muestra de qué va la uva.
Si te gusta y quieres el paso siguiente, el del Leithaberg es una lección de lo que cambia un suelo. Se agota y vuelve según la cosecha, así que si lo ves disponible y te dio curiosidad esta guía, esa es la botella.
