En la guía del Grüner Veltliner escribí que con un mole negro o una birria no era el vino, que le faltaba peso. Alguien me preguntó entonces cuál sí. Esta es la respuesta, y viene del mismo país.
El Zweigelt es el tinto de Austria. No el más caro ni el más premiado: el más plantado, casi una de cada siete hectáreas de viñedo del país. Si entras a una taberna en Viena y pides «un tinto», esto es lo que te sirven.
Empecemos por lo raro
Se toma frío. No helado como un blanco, pero sí fresco: unos 14 o 15 grados, media hora en el refrigerador antes de abrirlo.
Suena mal porque en México aprendimos que el tinto va «al tiempo», y al tiempo aquí son 24 grados en un buen día. A esa temperatura el alcohol se impone, la fruta se aplana y el vino se siente pesado. El Zweigelt es de fruta y acidez, no de estructura, y el frío es lo que las mantiene despiertas. Es el mismo principio por el que una cerveza tibia sabe a otra cosa.
Si solo te llevas un dato de esta guía, que sea ese.
El problema con el nombre
La uva no es antigua. La creó en 1922 Fritz Zweigelt, en la escuela de viticultura de Klosterneuburg, cruzando St. Laurent con Blaufränkisch para juntar el aroma de la primera con la estructura de la segunda. Al cruce le puso «Rotburger». El nombre que lleva hoy se lo pusieron después, en su honor.
Y ahí está el problema. Fritz Zweigelt fue nacionalsocialista convencido, afiliado cuando el partido todavía era ilegal en Austria, y tras la anexión de 1938 quedó al frente de Klosterneuburg, con colegas denunciados de por medio. Terminada la guerra lo removieron del puesto.
En Austria se discute desde hace años si la uva debería volver a llamarse Rotburger. Algunos productores ya lo hacen. Otros usan «Blauer Zweigelt», que es como dice la etiqueta de la Reserve que traemos, y que al menos nombra la uva y no al hombre.
No te lo cuento para incomodar. Te lo cuento porque tarde o temprano lo vas a leer en otro lado, y prefiero que lo leas aquí primero.
A qué sabe
Cereza. Roja y ácida en los vinos jóvenes, más oscura y madura en los de barrica. Debajo hay guinda, a veces violeta, a veces un dejo de pimienta.
Lo que casi no hay es tanino. Esa aspereza que te seca la boca con un Cabernet o un Malbec joven aquí es muy suave, y en su lugar hay acidez, que es otra cosa: no seca, limpia. Por eso se bebe con una facilidad que a veces asusta.
Es un tinto de cuerpo medio, no un tinto grande. Quien busca algo denso y concentrado se va a sentir defraudado. Quien busca algo que acompañe la comida sin pelearse con ella, no.
Dónde sí, y dónde no
Aquí es donde la uva se gana la mesa mexicana, y por una razón concreta: poco tanino y buena acidez es justo lo que pide la grasa.
Funciona muy bien con cerdo. Tacos al pastor, carnitas, costillas, chorizo, cochinita. También con embutidos, con quesos que no sean muy fuertes, con pizza y pasta de jitomate. La acidez corta la grasa y la fruta aguanta el condimento sin desaparecer.
Con el picante se defiende mejor que la mayoría de los tintos, porque el tanino es lo que amplifica el ardor y aquí casi no hay. Pero sigue siendo un vino seco: contra una salsa de habanero ningún tinto gana.
Y la respuesta a la pregunta del principio: el mole sí, pero no con cualquier Zweigelt. El joven se queda corto. El de barrica, con más cuerpo y un fondo de chocolate amargo, sí le entra, y también a la arrachera y a los cortes a la parrilla.
Donde no lo pondría es con pescado delicado ni con mariscos crudos. Para eso está el Grüner Veltliner, y ya escribí por qué.
No todos son el mismo vino
Como con casi cualquier uva, bajo el mismo nombre hay cosas distintas.
Está el Zweigelt de diario: acero inoxidable, sin barrica, fruta al frente, para abrir un martes sin pensarlo mucho. El nuestro viene de cuatro viñedos de Podersdorf, a la orilla del lago Neusiedl, y cuesta 475 pesos.
Ese lago es la razón por la que aquí se puede hacer tinto. Es enorme y es muy poco profundo, así que junta calor durante el día y lo suelta de noche, y con eso alarga el otoño lo suficiente para que la uva termine de madurar. En la foto son las laderas de Gols y Weiden am See, a unos kilómetros de Podersdorf, sobre la misma orilla.
Y está el Reserve: doce meses en barrica, cereza negra, cassis, ese chocolate amargo, taninos ya más firmes. Otro vino, otra comida, 925 pesos.
La diferencia entre los dos no es que uno sea mejor. Es que uno se toma frío con unos tacos y el otro se abre con calma, con algo que tarde en cocinarse.
Hay un tercero que ni siquiera es tinto: el rosado de Groszer Wein, hecho con Blaufränkisch, Merlot y Zweigelt plantados juntos en el mismo viñedo. Lo vas a ver abajo con los otros dos porque lleva la uva, aunque de todo lo que acabas de leer conserve nada más la mitad.
Por dónde empezar
Por el de diario, frío, con comida grasosa. Es la manera más rápida de entender para qué sirve esta uva, y cuesta menos que la mayoría de los tintos que ya compras.
Si te gusta, el Reserve te va a mostrar lo que la misma uva hace cuando alguien la toma en serio. En ese orden, no al revés.
