Casi todo el mundo cree saber a qué sabe el sauvignon blanc: a pasto, a pimiento verde, a maracuyá. Lo que casi nadie sabe es que eso no lo decide la uva. Lo decide quien poda.
Lo verde se decide con unas tijeras
Los dos grupos de compuestos que dan al sauvignon su olor tienen nombres feos y un comportamiento curioso. Las metoxipirazinas huelen a pimiento verde y pimienta verde. Los mercaptanos huelen a toronja, maracuyá y grosella negra. Entre los dos está todo el repertorio de la variedad.
Y los dos son extremadamente sensibles a la luz. Cuanto más tupida está la hoja alrededor del racimo mientras madura, más metoxipirazina queda en la uva, y más verde sabe el vino. Quitar hojas en la zona del racimo las reduce. O sea que el viticultor decide, tijeras en mano, cuánto pasto va a tener la botella.
Lo mismo pasa con la madurez. Si la uva se corta antes de tiempo, lo verde se vuelve agresivo y tapa todo lo demás. Cuando llega bien madura aparecen la grosella negra, la uva espina y la fruta tropical, y con los años el vino se va volviendo más complejo en vez de menos.
De dónde viene, y el nombre que le prohibieron
Es del Loira, en Francia, y lo más probable es que sea un cruce natural de traminer y chenin blanc. A Estiria la llevó el archiduque Juan en el siglo XIX, y durante mucho tiempo se la llamó ahí Muskat-Sylvaner.
Ese nombre ya no se puede usar, y con razón: no tiene nada que ver con el moscatel ni con el sylvaner, y tampoco tiene aroma de moscatel. Es de los pocos casos en que a una uva le retiran el nombre por mentiroso.
Por qué acabó en Estiria
En Austria hay 1,740 hectáreas de sauvignon blanc, el 3.9 % del viñedo del país. De ellas, 965 están en Estiria: más de la mitad. El resto se reparte entre Baja Austria, con 421, y Burgenland, con 319.
La variedad pide buenos viñedos pero suelos pobres, y es vigorosa, de las que dan trabajo de hoja. También es muy propensa al mildiu y al oídio. En Estiria, con laderas empinadas, noches frías y marga calcárea, encontró las dos cosas que necesita: un sitio bueno y un suelo que no la deje crecer de más.
El resultado no se parece al sauvignon de Nueva Zelanda ni al del Loira. Es más mineral que verde, más recto que exuberante, y aguanta años en botella, que es algo que a esta uva no suele concedérsele.
De dónde viene el nuestro
De Muster, en el sur de Estiria, y en cuatro versiones que no se parecen entre sí.
El Graf Sauvignon es el más directo: cepas viejas sobre Opok, la marga calcárea de la zona, y nada del lado herbáceo que se le supone a la uva. En el Sgaminegg va con morillon, que es como llaman al chardonnay en Estiria, desde las parcelas más altas y frías de la casa.
Y luego están los dos raros. La Gräfin es sauvignon blanc con dos a cuatro semanas de maceración con sus hollejos, tratado como si fuera tinto. Erde lleva doce meses enteros con las pieles. Los dos salen ámbar y los dos tienen tanino, que es exactamente lo último que alguien espera de esta uva.
Dónde sí, y dónde no
Los secos, con todo lo que lleve limón y mar: aguachile, ceviche, tostadas de atún, pescado a la plancha, ensaladas, quesos de cabra frescos. Es la uva que mejor aguanta la acidez de un marinado.
Los de maceración, en cambio, piden mesa y guiso: mole amarillo, cochinita, verduras asadas, quesos maduros. No los sirvas demasiado fríos o el tanino se cierra y se queda amargo.
Donde no funciona ninguno es con platos muy dulces, que lo dejan agrio, ni con carne roja. Y a los secos, entre 10 y 12 grados.
Por dónde empezar
Por el Graf Sauvignon, que es la uva hablando sola y sin maquillaje. Si te convence y quieres ver hasta dónde llega, el Sgaminegg es la misma idea con más años y más altura.
La Gräfin al final, cuando quieras comprobar que una uva que todos creen conocer puede salir ámbar y con tanino. Y si eso te gusta, Erde lleva la misma idea doce meses más lejos.
