Esta es la única uva de la tienda cuyo nombre ya conocías antes de entrar.
Y ese es justo el problema. Casi todos llegamos al Pinot Noir por uno de dos caminos: una botella de Borgoña que costaba lo que una cena completa, o una de supermercado de doscientos pesos que sabía a agua con color. Ninguna de las dos te enseña qué es esta uva.
La austriaca está en medio, y está mucho más cerca de la primera de lo que su precio deja ver.
En Austria se llama de otra manera
En la etiqueta puede decir Pinot Noir, pero el nombre austriaco es Blauburgunder, o Blauer Burgunder. Es la uva de Borgoña con el nombre traducido: borgoña azul.
Hay 602 hectáreas en todo el país, el 1.4 por ciento de sus viñedos. Para que te des una idea, el Grüner Veltliner ocupa cerca de un tercio. El Pinot Noir austriaco es una esquina pequeña de un país que ya de por sí es chico en el mapa del vino.
De esta uva salió media tienda
Aquí viene la parte que casi nadie sabe y que a mí me cambió la forma de leer una carta de vinos.
El Grauburgunder y el Weissburgunder no son primos del Pinot Noir. Son el Pinot Noir. Son mutaciones de la misma planta, la misma vid que en algún momento empezó a dar el grano de otro color. En el viñedo, antes de que la uva madure, las tres son casi imposibles de distinguir: misma hoja, mismo racimo. Lo único que al final aclara cuál es cuál es el color del grano y cuándo madura.
Y el St. Laurent, el otro tinto de esta tienda que tiene su propia guía, desciende del Pinot Noir según el análisis de ADN.
Ponte a contar cuántas botellas de aquí llevan esa herencia y vas a llegar a un número incómodo.
Quién trajo la familia a Austria: los monjes cistercienses, que bajaron las variedades de Borgoña a la Thermenregion, al sur de Viena, hace más de ochocientos años. No es color local. Es la razón por la que nuestro Pinot Noir viene exactamente de ahí y no de otro lado.
Así se ve ese pedazo de Austria. Es la Ried Mandel-Höh, en Gumpoldskirchen, a media hora de Viena en coche: laderas suaves, mucha cal en el suelo, y la capilla en medio del viñedo que te dice quién lo plantó.
La uva difícil, en todas partes
El Pinot Noir tiene fama de ser la uva más ingrata que existe, y la fama es merecida.
Grano chico, piel delgada, racimo apretado. Eso quiere decir que se pudre con facilidad, que la botritis le entra sin esfuerzo y que no perdona una lluvia mal puesta en septiembre. Pide sitios tempranos y buenos, suelos profundos, agua bien administrada. Donde el Zweigelt aguanta, el Pinot Noir se cae.
Por eso cuesta lo que cuesta en cualquier país del mundo. Y por eso vale la pena decir en voz alta que el nuestro son 485 pesos. A ese precio, de Borgoña, no existe.
A qué sabe
Lo primero que sorprende es el color: pálido, casi translúcido, más claro de lo que esperas de un tinto. No es un defecto ni es un vino aguado. Es la uva.
Luego fresa, frambuesa, cereza, arándano rojo, y con un poco de aire aparece algo más oscuro: ciruela seca y un fondo de tierra húmeda, de suelo de bosque. En boca es jugoso y esbelto, con taninos sedosos que no aprietan.
El nuestro está criado nada más en toneles grandes de roble, de mil a tres mil litros, y usados. Eso es una decisión, no un ahorro: el tonel grande y viejo deja respirar al vino sin meterle sabor a madera. Diez meses ahí, diez días de maceración, uvas de viñedos orgánicos certificados en Tattendorf sobre suelos calcáreos.
Dónde sí, y dónde no
Este es el tinto que resuelve las comidas donde un tinto normalmente estorba.
Salmón a la parrilla, para empezar. Un tinto con tanino y un pescado graso se pelean y dejan un sabor metálico en la boca; el Pinot Noir no trae con qué pelear, y su fruta roja le entra al salmón igual que le entra al pato.
Hongos, en cualquier forma. Hongos al ajillo, una sopa de hongos y sobre todo huitlacoche: ese fondo terroso del vino y el del huitlacoche son la misma conversación. Si alguna vez te preguntaste qué abrir con unas quesadillas de huitlacoche, es esto.
También pollo rostizado, cordero, pato, quesos que no sean muy fuertes.
Donde no. Con una arrachera bien marcada te va a saber a poco, y no porque el vino sea malo sino porque le estás pidiendo algo que no tiene. Con un mole negro pasa lo mismo. Y con picante bravo tampoco: el alcohol amplifica el ardor y aquí no hay azúcar que lo compense.
Es un vino de rango estrecho y puntería muy alta dentro de ese rango.
Una botella, del mismo pueblo que el St. Laurent
De esta uva traemos un solo vino, de Johanneshof Reinisch, en Tattendorf. El St. Laurent de esta tienda es de la misma bodega y del mismo pueblo.
No es casualidad. La Thermenregion es el rincón de Austria donde esta familia lleva ochocientos años, y Tattendorf es donde mejor le va. Dos botellas, dos uvas emparentadas, un solo lugar. Si alguna vez quisiste entender qué le hace un sitio a una uva, ahí tienes el experimento servido.
Por dónde empezar
Fresco, pero no frío: 14 o 16 grados. En una casa en México eso son veinte minutos en el refrigerador antes de abrir. Servido a temperatura ambiente pierde el perfume y se siente alcohólico.
Y ábrelo con comida, no solo. Es un vino para acompañar, no para lucirse.
Si te gusta, la siguiente parada es el St. Laurent: es su descendiente, un poco más oscuro y más ancho de hombros. Y si te gusta mucho, hay una sorpresa esperándote entre los blancos, porque el Grauburgunder de esta tienda es, literalmente, la misma planta.
