En la guía del Zweigelt conté que esa uva es un cruce de 1922 entre St. Laurent y Blaufränkisch. Esta es la primera mitad de ese cruce, y es más interesante que el resultado.
Si alguna vez pediste un Pinot Noir y te gustó lo que pasó, pon atención. El análisis de ADN pone al St. Laurent como descendiente del Pinot Noir, y se nota: la misma fruta roja, la misma boca sedosa, la misma manera de acompañar sin imponerse. Solo que más oscuro, un poco más ancho de hombros.
De dónde sale el nombre
Del 10 de agosto, día de san Lorenzo. Es la fecha en la que, tradicionalmente, los granos de esta uva empiezan a cambiar de color en la viña.
No es una leyenda de marketing. Es una uva que madura temprano, y en una época sin calendarios agrícolas el santoral era el calendario. A nosotros nos suena a dato curioso; a quien la plantó hace doscientos años le servía para saber cuándo revisar el viñedo.
Por qué casi nunca la vas a encontrar
Porque es difícil de cultivar, y punto.
Brota temprano, lo que en Austria significa quedar expuesta a las heladas de primavera justo cuando los brotes están tiernos. Y cuaja de manera despareja: en el mismo racimo conviven granos maduros y granos que se quedaron chicos, lo que obliga a vendimiar con más cuidado y a tirar más fruta.
El resultado es que en Austria hay más o menos diez hectáreas de Zweigelt por cada una de St. Laurent. El hijo desplazó a la madre, básicamente porque el hijo es más fácil. Eso explica el precio de esta botella mejor que cualquier nota de cata.
A qué sabe
Cereza y ciruela, frutos del bosque, algo que recuerda a hierbas secas. Con un poco de aire aparece un fondo terroso, casi de hongo, que es la parte más parecida al Pinot Noir y la que más me gusta.
En boca es jugoso y de cuerpo medio, con taninos suaves. No es un vino que te apriete la boca. Es un vino que se queda un rato y se va sin hacer ruido.
El nuestro viene de la Thermenregion, al sur de Viena, sobre suelos calcáreos, y está trabajado en orgánico.
Ese viñedo es la Ried Römerberg, en Tattendorf, el mismo pueblo del que sale esta botella. Hileras largas sobre terreno plano, con el bosque cerrando al fondo. No es una ladera con vista: es un sitio que se calienta temprano, que es exactamente lo que esta uva necesita.
Dónde sí, y dónde no
Este es el tinto austriaco que mejor le entra a la cocina de olla.
Mole de olla, birria, caldos con carne y chile seco. Suena raro que un vino de cuerpo medio aguante eso, pero funciona por una razón concreta: el chile seco aporta más profundidad que ardor, y lo que ese tipo de guiso pide no es fuerza sino fruta y acidez que limpien entre cucharadas. Un tinto muy tánico ahí se vuelve amargo.
También es excelente con hongos, con carne de caza y con quesos suaves. Si alguna vez te preguntaste qué se toma con unos huitlacoches o con unos hongos al ajillo, la respuesta lleva veinte años en Austria.
Donde no lo pondría es con un corte a la parrilla bien marcado ni con algo muy graso y salado. Le falta estructura para eso, y para eso está el Blaufränkisch, que es la otra mitad del cruce y tiene su propia guía.
Una sola botella
Aquí toca ser honesto: de esta uva traemos un solo vino. No es una selección, es una botella, y es la que aparece abajo.
No es falta de ganas. Es que casi nadie la planta, y de lo poco que se planta, menos todavía sale de Austria. Si algún día encontramos otra que valga la pena, la vas a ver aquí.
Por dónde empezar
Por ahí mismo, con comida de cuchara, a unos 15 o 16 grados. Un poco más fresco que el ambiente de una casa en México, un poco menos que un tinto grande.
Y si te gusta, ya tienes una pista útil sobre ti: probablemente lo tuyo son los tintos de fruta roja y taninos finos, no los de concentración. Esa pista vale más que cualquier recomendación que yo te pueda dar.
