Viena tiene unas 600 hectáreas de viña dentro de la ciudad, entre edificios, en las laderas del Wienerwald y al otro lado del Danubio. La propia ciudad dice que ninguna otra en el mundo tiene tanto viñedo dentro de sus límites, y la cultura de sus tabernas de vino, los Heurigen, está desde 2019 en el inventario austriaco del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
Su DAC es distinta a todas las demás. No la define una uva ni un suelo, sino una manera de plantar: el Gemischter Satz.
Qué es un Gemischter Satz
Gemischter Satz quiere decir, más o menos, «plantación mezclada». Es una viña donde conviven varias uvas, hilera con hilera o cepa con cepa, que se cortan el mismo día y se fermentan juntas. No es una mezcla de vinos hecha en la bodega: la mezcla está en el campo.
Antes así se plantaba en media Europa central, y por una razón práctica: si un año una uva fallaba, por helada, por lluvia o por enfermedad, las otras sacaban la cosecha. Con el tiempo la mayoría dejó de hacerlo. Viena no, y alrededor de un tercio de su viñedo sigue plantado así.
El resultado es un blanco que no sabe a ninguna uva en particular, sino al conjunto: una uva pone la acidez, otra el perfume, otra el cuerpo. Es el vino de los Heurigen, el que se toma en jarra en una banca de madera con algo de comer enfrente.
Las reglas de la Wiener Gemischter Satz DAC
Fue la novena DAC de Austria, desde la cosecha 2013, y su reglamento cuida sobre todo que la mezcla sea de verdad:
- Una viña de Viena, registrada. Las uvas tienen que venir al cien por ciento de viñedos dentro de Viena, inscritos en el catastro de la ciudad como Gemischter Satz.
- Tres uvas blancas o más, juntas. Plantadas en la misma viña, vendimiadas y vinificadas a la vez. Las tintas no cuentan.
- Ninguna manda. La uva más plantada no puede pasar de la mitad, y la tercera tiene que llegar al menos a un décimo.
- Blanco, seco y ligero. Como mucho 12.5 % de alcohol en la etiqueta, sin un sabor de madera que se note, y no se vende antes del 1 de diciembre del año de la cosecha.
- Sin marcas ni nombres inventados. La etiqueta no puede llevar un nombre de fantasía ni una marca: dice lo que es.
Encima del vino de la ciudad hay un piso más: el que nombra de dónde viene dentro de Viena. Hay siete nombres permitidos, cada uno con sus barrios: Nussberg, Grinzing, Sievering, Neustift, Maurerberg, Oberlaa y Bisamberg. Ese vino necesita al menos 12.5 % de alcohol y no sale antes del 1 de marzo; si además nombra un viñedo, no antes del 1 de mayo. Es la versión vienesa de los pisos que explicamos en la guía de la DAC.
De dónde vienen los nuestros
No tenemos vino de Viena. Pero tenemos dos Gemischter Satz de otras regiones, que muestran por qué la DAC lleva el «Wiener» delante.
El Gemischter Satz de Groszer Wein viene de los alrededores del Eisenberg, en el sur del Burgenland, donde también es tradición. Lleva cinco uvas, welschriesling y grüner veltliner con un 35 % cada una, más weissburgunder, chardonnay y muskateller, y ninguna manda. Si esa viña estuviera en Viena, cumpliría la regla del reparto. No lo está, así que es un Gemischter Satz a secas.
Y el Kontrast de Markus Huber, del Traisental, lleva la idea al extremo: doce variedades del mismo campo, en un vino natural sin filtrar.
Dónde sí, y dónde no
Un Gemischter Satz es vino de botana, y en México eso es una ventaja: quesadillas, tacos de canasta, ensaladas con hierbas, tostadas, pescado zarandeado, tacos de camarón. Como ninguna uva domina, se acomoda a casi todo lo que no sea muy pesado.
Donde no funciona es con carne roja de parrilla ni con salsas muy dulces. Sírvelo a 9 u 11 grados, como se sirve en un Heuriger: frío pero no helado.
Por dónde empezar
Por el de Groszer Wein, que es un Gemischter Satz clásico, de los que se beben jóvenes y en buena compañía. Y si te gusta, el Kontrast enseña lo que pasa cuando las uvas de un mismo campo son doce y nadie las filtra.
Preguntas rápidas
¿Qué es un Gemischter Satz?
Un vino hecho con varias uvas plantadas juntas en la misma viña, que se vendimian y se fermentan al mismo tiempo. La mezcla está en el campo, no en la bodega.
¿Qué es la Wiener Gemischter Satz DAC?
La denominación de origen de Viena, desde la cosecha 2013. Solo vale para Gemischter Satz blanco y seco de viñas registradas dentro de la ciudad.
¿Cuántas uvas lleva un Wiener Gemischter Satz?
Al menos tres blancas plantadas juntas. La más abundante no puede pasar de la mitad, y la tercera tiene que ser al menos un décimo.
¿Un Gemischter Satz de fuera de Viena es Wiener Gemischter Satz?
No. Puede llamarse Gemischter Satz, pero el «Wiener» y la DAC son solo para viñas de Viena.
¿Qué es un Heuriger?
Una taberna de vino de los productores, típica de Viena y sus alrededores, donde se sirve el vino de la casa con comida sencilla. Su cultura está en el inventario austriaco del patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2019.