Pocas uvas han tenido tantos pueblos reclamándolas. Que si viene de Shiraz, en Persia, y la trajeron los cruzados. Que si de Siracusa, en Sicilia, y la trajeron los romanos. Las dos historias son bonitas y las dos son falsas.
La syrah nunca salió del valle del Ródano.
De dónde viene de verdad
En 1998 un análisis de ADN en California dio con sus padres, y resultaron ser dos variedades oscuras del sureste francés: la dureza, del Ardèche, y la mondeuse blanche, de Saboya. Ninguna de las dos es famosa y las dos crecen a pocos kilómetros de donde la syrah tiene su casa.
O sea que nació donde siempre estuvo: en el Ródano norte, entre Côte-Rôtie, Hermitage y Cornas. El parecido entre «syrah» y «Shiraz» es una casualidad fonética que acabó convertida en leyenda.
Es el mismo patrón que el del müller thurgau y la scheurebe: una historia de origen que todo el mundo repitió durante un siglo hasta que alguien hizo la prueba.
Syrah y Shiraz
Son la misma planta y, aun así, dos vinos. El nombre que lleva la etiqueta suele decirte cuál de los dos vas a encontrar.
Syrah es el registro europeo: cuerpo medio, acidez viva, violeta, pimienta y a veces un fondo ahumado, casi cárnico. Shiraz es el australiano: pleno, oscuro, de fruta en confitura y notas dulces de chocolate y vainilla. No es una diferencia de calidad sino de clima y de intención.
La pimienta tiene nombre
Ese aroma a pimienta negra que la syrah tiene y casi ninguna otra uva comparte no es una metáfora de catador. Es una molécula, la rotundona, y es literalmente la misma que hace que la pimienta negra huela a pimienta negra.
Se descubrió en 2008 y explicó de golpe algo que los productores sabían sin saber por qué: aparece más cuando las noches de la maduración son frescas. Un syrah de clima cálido pierde pimienta y gana fruta; uno de noches frías la conserva.
De dónde viene el nuestro
De Bibbona, en la costa toscana, y de una finca concreta: Tenuta Campo di Sasso, donde la syrah es la variedad histórica de la casa. Se planta en los suelos más cálidos, donde manda la arena, y el mar está a cinco kilómetros, así que las noches bajan de temperatura. Pimienta asegurada.
Es la uva que manda en el Insoglio del Cinghiale, acompañada de merlot, cabernet sauvignon, petit verdot y cabernet franc. Violeta, frutos del bosque y un punto de pimienta sobre monte bajo mediterráneo: eso es ella.
Y es la única uva de Biserno que no viene de Burdeos. En una casa entera de corte bordelés, la syrah es la excepción, y por eso el Insoglio se bebe distinto a los otros dos.
Dónde sí, y dónde no
Con carne a la parrilla, cordero, cerdo, embutidos, pizza al horno de leña, pastas con ragú. Y con todo lo que lleve pimienta, porque el vino y el plato comparten la molécula: un buen corte con pimienta negra es el maridaje más fácil que existe para esta uva.
En una mesa mexicana funciona con arrachera, con chorizo, con birria, con tacos al pastor. Aguanta el chile mejor que un cabernet joven porque su tanino es más suave.
Donde no la pondría es con pescado blanco ni con nada delicado. A 16 o 18 grados.
Por dónde empezar
Por el Insoglio del Cinghiale, que es el más barato de los tres toscanos y donde la syrah manda. Sírvelo con pimienta encima de algo y ahí lo entiendes todo.
Con esta guía, por cierto, se cierra la lista: todas las uvas que hay en nuestras botellas tienen ya la suya.
