Hay uvas que hacen el vino y uvas que lo sazonan. El petit verdot es de las segundas: casi nunca pasa del cinco por ciento de una mezcla, y aun así, si lo quitas, se nota.
Está en las tres botellas de Biserno que traemos, siempre en cantidad pequeña y nunca en la etiqueta principal.
Por qué «petit» y por qué «verdot»
Lo de petit es por la baya, que es de las más pequeñas de Burdeos. Poca pulpa y mucha piel, que es donde están el color y el tanino.
Lo de verdot viene de verde, y es un apodo con retintín: madura más tarde que ninguna otra variedad bordelesa, a veces dos semanas después del cabernet sauvignon, que ya de por sí llega el último. En los veranos flojos de Burdeos simplemente no maduraba, y el viticultor se quedaba con uva verde y cara.
Por eso casi desapareció. A mediados del siglo pasado quedaban cuatro cepas contadas en el Médoc, y las que sobrevivieron lo hicieron porque los viejos châteaux no quisieron arrancarlas.
Lo que aporta
Tres cosas, y en dosis muy pequeñas.
Color, para empezar: es de las uvas con más antocianos que existen, y un dos por ciento basta para que un vino pase de rubí a tinta. Después tanino, firme y de grano fino, que es lo que sostiene la mezcla cuando el merlot la redondea de más. Y al final el aroma, que es lo más suyo: violeta, pimienta, a veces un fondo de regaliz y de carne.
Es, literalmente, condimento. Nadie se comería una cucharada de pimienta, y nadie debería tomarse una botella de petit verdot joven: pega. Pero una pizca cambia el plato entero.
La uva que el calor rescató
Lo que en Burdeos era un defecto, madurar tarde, resulta una ventaja donde sobra sol. Y ahí esta uva ha tenido una segunda vida.
En Castilla-La Mancha, en el sur de Australia, en California y en Virginia se embotella sola, y da tintos oscuros, especiados y de guarda larga. En México también: en Baja California hay petit verdot plantado desde hace años y funciona, porque el valle le da justo lo que Burdeos le negaba.
Si alguna vez te sirven un petit verdot de varietal, ya sabes qué esperar: todo lo que en una mezcla es una pizca, de golpe.
De dónde viene el nuestro
De Bibbona, en la costa toscana, donde el problema del verano nunca existió. En Biserno se vendimia a mediados de septiembre, entre el merlot y los cabernet, y entra en las tres botellas.
En el Biserno y en el Il Pino di Biserno cierra el corte bordelés detrás del cabernet franc, el cabernet sauvignon y el merlot. En el Insoglio del Cinghiale acompaña a la syrah.
Con este cierra también la lista: las cinco uvas de los vinos de Biserno tienen ya su guía.
Dónde sí, y dónde no
Como va siempre acompañado, el maridaje es el de la mezcla: carne roja, cordero, pato, costillar, quesos curados, guisos largos. Donde el petit verdot se deja sentir es en los platos con pimienta y con especia, porque ahí el vino y la comida hablan el mismo idioma.
Si te toca uno de varietal, dale tiempo y dale comida grasa. Solo y recién abierto es duro.
Donde no funciona es con nada delicado, y tampoco frío: a 16 o 18 grados, como el resto de los tintos de esta casa.
Por dónde empezar
Por el Insoglio del Cinghiale, el más barato de los tres y el más fácil de abrir cualquier noche.
Y si quieres cazar el petit verdot en la copa, el ejercicio es este: sirve el Insoglio y el Il Pino uno al lado del otro. La violeta y el apunte de pimienta que aparecen detrás de la fruta son, en buena medida, cosa suya.
