Si te suena el cabernet sauvignon y no el cabernet franc, no es culpa tuya: el hijo se llevó la fama. Pero el padre suele ser el más interesante de los dos.
Es la uva que manda en el Il Pino di Biserno y la que más pesa en el Biserno, los dos de la costa toscana. Esta guía va de por qué.
El padre, no el hijo
En 1996 un análisis de ADN en la Universidad de California resolvió una duda de siglos: el cabernet sauvignon no es una variedad antigua, sino el cruce espontáneo de cabernet franc con sauvignon blanc, ocurrido en algún viñedo bordelés hace unos cuatrocientos años.
O sea que el franc no es un cabernet menor. Es el anterior. También es padre del merlot y del carménère, así que media Burdeos desciende de él.
Tiene dos casas históricas. En Burdeos casi siempre acompaña, salvo en la orilla derecha, donde en Cheval Blanc llegó a mandar. En el Loira (Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny) va solo y hace tintos ligeros y perfumados que allá se beben frescos.
Por qué a veces sabe a pimiento
Porque la uva trae unas moléculas llamadas pirazinas, las mismas del pimiento verde y del chícharo crudo. Conforme la uva madura, el sol las va deshaciendo. Si la vendimia llega antes de tiempo, o el verano fue fresco, se quedan: de ahí el cabernet franc verde y herbáceo que a mucha gente le espantó alguna vez.
Con sol suficiente esas mismas pirazinas bajan a una nota de hierba fina y laurel que, en vez de molestar, es lo que le da el perfume. Esa es toda la diferencia entre un cabernet franc flojo y uno bueno, y es la razón de que la costa toscana le siente tan bien.
A qué sabe
Fruta negra sin exagerar (mora, ciruela), violeta, un punto de especia, y detrás el monte bajo mediterráneo: laurel, mirto, romero. En la costa toscana se le suma el tostado de la barrica.
En boca es de cuerpo medio a alto, con tanino fino, nunca áspero, y acidez viva. Comparado con el cabernet sauvignon, que llena la boca y se queda, este entra más perfumado y sale más fresco. Comparado con el Blaufränkisch austriaco, que termina afilado, este termina más redondo.
Madura unas dos semanas antes que el cabernet sauvignon. En un verano caliente eso es la diferencia entre llegar a tiempo y llegar cocido.
De dónde viene el nuestro
De Bibbona, en la provincia de Livorno, al norte del pueblo de Bolgheri. Es la Alta Maremma: el mar a unos cinco kilómetros, brisa todos los días y noches que bajan de temperatura.
Ahí los hermanos Piero y Lodovico Antinori empezaron en 2001 a estudiar el terreno parcela por parcela, y de ese trabajo salieron tres fincas. En la de Tenuta di Biserno, sobre suelos aluviales y arcillo-calcáreos, plantaron las variedades de Burdeos con el cabernet franc al frente.
No es casualidad que esta costa sea el sitio de Italia donde las uvas bordelesas funcionan. Aquí no manda la sangiovese.
Dónde sí, y dónde no
Con cordero, con pato, con costillar, con un risotto de hongos, con quesos curados. El perfume le permite cosas que un tinto más pesado no puede: va con carne de caza y también con un atún sellado.
Con chile, con cuidado. El tanino fino ayuda, pero los 14,5 grados no perdonan un plato muy picante.
Sírvelo a 16–18 grados, no a temperatura de cuarto, y ábrelo con tiempo: el Biserno pide una hora larga en la copa, o decantador.
Por dónde empezar
Por el Il Pino di Biserno. Es donde la uva manda más claro y donde se entiende de qué hablamos: doce meses de barrica, taninos suaves, fruta negra con hierbas.
El Biserno es el mismo terruño llevado al límite, con dieciséis meses de roble francés casi todo nuevo. Déjalo para una mesa que lo justifique.
Y si quieres probar la zona sin gastar, el Insoglio del Cinghiale lleva cabernet franc en la mezcla, aunque ahí quien manda es la syrah.
