Hay uvas que existen porque a alguien le convino que existieran. El grillo es una de ellas, aunque el cruce lo hizo la naturaleza y no un vivero.
Es hija del catarratto, la uva blanca más plantada de Sicilia, y del moscatel de Alejandría, al que en la isla llaman zibibbo. El análisis de los cloroplastos, que sólo pasan por vía materna, dice cuál fue cuál: el catarratto puso la madre y el zibibbo el padre.
Cien años sosteniendo el Marsala
La primera mención escrita es de 1873, en la zona de Marsala, en el extremo oeste de la isla, y ese fue su oficio durante un siglo: dar la base de un vino fortificado que se bebía en medio mundo. Sigue siendo la uva principal de la DOC Marsala y la mayor parte de las plantaciones están en la provincia de Trapani.
Lo de embotellarlo seco, como vino blanco de mesa, es relativamente nuevo: empezó en los años setenta y tardó en tomarse en serio. Hoy es una de las blancas sicilianas que más se exportan.
Lo que hace en la copa
Acidez alta, que es lo que lo hacía útil para el Marsala y lo que lo hace interesante ahora. Limón, hinojo, flor blanca y un fondo salino que se nota más cuando la viña está cerca del mar.
A pesar del padre moscatel, no es una uva aromática: el perfume de uva del zibibbo no se hereda. Lo que hereda es estructura y aguante, y por eso soporta cosas que otras blancas no, como la madera grande o unas horas de maceración con las pieles.
De dónde viene el nuestro
De dos botellas de Occhipinti, y lo curioso es que ninguna viene de Marsala: las dos son de Vittoria, en el sureste, a la otra punta de la isla.
El SerraCalcara sale del promontorio de Serra San Bartolo, sobre arena blanca con calcarenita debajo, con unas horas de maceración y fermentación en concreto a veintidós grados. Es tenso, salino y sin una astilla de madera. El Santa Margherita viene del viñedo más alto de la casa, a 490 metros, repartido en cuatro parcelas, y pasa por concreto y por tinas ovaladas de roble austriaco: sale más ancho, con durazno, manzanilla y un fondo de avellana.
Dónde sí, y dónde no
El SerraCalcara con todo lo que lleva limón y sal: aguachile, ceviche, mariscos, pescado a la plancha, pasta con almejas. El Santa Margherita pide algo con más cuerpo: pescado al horno, pescado zarandeado, aves con hierbas, pasta con pistache, quesos de cabra.
Donde no funciona ninguno de los dos es con carne roja ni con postres. Y hay una diferencia de temperatura que importa: el SerraCalcara entre 10 y 12 grados, el Santa Margherita entre 12 y 14 y abierto con antelación, porque muy frío no dice nada.
Por dónde empezar
Por el SerraCalcara, que es el más barato de los dos y el que enseña la uva sin intermediarios: sin madera, sin pieles, sólo grillo y el suelo del que viene.
El Santa Margherita después, cuando quieras ver qué pasa cuando a esta uva se le da altura y un poco de madera grande.
