En casi todo el mundo del vino, que la uva se pudra es una catástrofe. En Tokaj es el plan.
Y de las seis variedades que la denominación permite, hay una que fue creada expresamente para pudrirse antes que las demás.
Hija del furmint y del bouvier
La cruzó Ferenc Király en Pécs, al sur de Hungría, en 1951. Puso de un lado el furmint, que es la columna de Tokaj, y del otro el bouvier, una variedad temprana y de poca acidez.
Lo que buscaba era una uva que llegara madura antes, con la piel fina, y que la Botrytis cinerea pudiera entrar en ella en cuanto el otoño levantara la niebla del Bodrog. Le salió.
Antes se llamaba Oremus
Durante casi medio siglo esta uva se llamó Oremus. En 1999 le cambiaron el nombre a Zéta, en buena medida porque Oremus era también el nombre de una bodega de Tokaj y la coincidencia traía problemas.
Es una de las pocas variedades que han tenido que renombrarse por razones de marca y no de botánica. Si encuentras Oremus en un texto viejo sobre Tokaj, es esta.
Para qué sirve
Para adelantar la cosecha de uva botritizada. En un Aszú, la uva afectada se recoge a mano, baya por baya, en varias pasadas por el viñedo; cada pasada cuesta jornales, y el otoño no espera.
Una variedad que se botritiza pronto da las primeras bayas de la temporada y reparte el trabajo. Esa es la función del zéta, y es una función de bodega más que de copa.
Porque sola no daría un gran vino: tiene menos acidez que el furmint, y un dulce sin acidez se vuelve jarabe. Por eso entra siempre en proporciones cortas, como quien usa una herramienta y no un ingrediente principal.
De dónde viene el nuestro
De una sola botella: la Noble Late Harvest Katinka de Patricius, en Bodrogkisfalud, media botella de 375 mililitros con 116,3 gramos de azúcar por litro.
Ahí el zéta va con furmint, hárslevelű y sárga muskotály. Cuatro uvas, cada una con un encargo distinto: la acidez, el perfume, la flor y, en el caso del zéta, la podredumbre a tiempo.
Dónde sí, y dónde no
Como va siempre dentro de un dulce, el maridaje es el de la Katinka: foie, quesos azules, postres de fruta, chabacano, a 10 o 12 grados y en copa chica.
Y con un buen flan o un arroz con leche, donde la acidez del conjunto corta lo lácteo sin pelearse con el azúcar del postre.
Donde no funciona es con postres más dulces que el vino. Es la regla de siempre en estos vinos y la que más se rompe.
Por dónde empezar
Por la Katinka, que es la única puerta y además la entrada más barata a Tokaj que tenemos.
Y con una idea poco romántica pero cierta: parte de lo que estás tomando existe porque en 1951 alguien decidió que hacía falta una uva que se pudriera más rápido.
