El Tokaji fue el vino de los reyes antes de que existiera el champagne. Luis XIV lo llamó «el rey de los vinos y el vino de los reyes», y Hungría lo metió en su himno nacional, que no es algo que muchos vinos puedan presumir.
Todo eso lo hace una uva blanca llamada furmint. Y lo interesante es que hoy la mitad de lo que hace no es dulce.
Una uva, dos vinos
El furmint tiene dos caras y las dos salen del mismo viñedo.
Seco (száraz, en húngaro) da un blanco tenso, de acidez alta y fondo mineral, más cerca de un Chablis con humo que de cualquier otra cosa. Dulce, da el Tokaji Aszú, de los vinos dulces más complejos que existen.
Durante cuarenta años de régimen comunista el seco casi desapareció: la uva iba al dulce, y mal hecho. El furmint seco que se toma hoy es un vino nuevo, de los años noventa para acá, hecho con una uva vieja.
Por qué se pudre, y por qué eso es bueno
Tokaj está donde se juntan dos ríos, el Bodrog y el Tisza. En otoño eso significa niebla por la mañana y sol por la tarde, mañana tras mañana.
Esa humedad deja entrar un hongo, la Botrytis cinerea. Con lluvia sería podredumbre y se acabó; con niebla y sol se vuelve podredumbre noble: el hongo perfora la piel, el agua se evapora y dentro queda azúcar concentrada, glicerina y un aroma a chabacano y miel que la uva sana no tiene.
El furmint se presta a eso como pocas: piel fina, racimo apretado y, sobre todo, una acidez tan alta que sostiene todo ese azúcar sin empalagar. Un dulce sin acidez es jarabe. Esa es la razón de que Tokaj sea Tokaj.
La uva botritizada se recoge a mano, baya por baya, en varias pasadas por el mismo viñedo. Los puttonyos de la etiqueta eran las cestas de esa uva que se añadían a cada barril; hoy son una medida de azúcar, y cinco puttonyos son al menos 120 gramos por litro.
A qué sabe
Seco: manzana verde, pera, cáscara de limón, y detrás un humo y una sal que vienen del suelo volcánico. Cuerpo medio, acidez que corta y un final largo, seco de verdad.
Dulce: chabacano seco, naranja confitada, miel y nuez, con la misma acidez debajo, que es lo que lo hace bebible y no un postre líquido.
De dónde viene el nuestro
De Tokaj-Hegyalja, al noreste de Hungría, cerca de la frontera con Eslovaquia. El subsuelo es riolita y toba volcánica con loess encima, y es de ahí que salen la acidez alta y el fondo mineral.
Nuestras botellas son de Patricius, en Bodrogkisfalud, donde el Bodrog baja hacia el Tisza. La familia Kékessy trabaja 68,5 hectáreas repartidas en seis viñedos históricos (Teleki, Sajgó, Lapis, Várhegy, Czigány y Szárhegy) en cuatro pueblos, para no depender de una sola ladera.
Dónde sí, y dónde no
El seco, con ceviche, aguachile, pescado a la talla, tacos de camarón y quesos frescos. La acidez aguanta el limón, que es donde casi todos los blancos se caen, y con chile va bien mientras no haya madera de por medio.
El dulce, con foie, quesos azules, postres de fruta y chocolate amargo. O solo, de sobremesa, a 10–12 grados. Donde no lo pondría es frente a un postre más dulce que él: ahí pierde siempre.
El seco, a 8–10 grados. Y si te sobra media botella, aguanta tres o cuatro días en el refrigerador sin despeinarse: esa acidez sirve para eso también.
Por dónde empezar
Por el Tokaji Furmint seco. Es el más barato de los cuatro y el que explica la uva sin rodeos.
El Sajgó Furmint es el mismo furmint de una sola ladera, con más cuerpo y más fondo. Es el paso siguiente.
Para el dulce, la Noble Late Harvest Katinka es la entrada, con 116 gramos de azúcar y media botella. El 5 Puttonyos Aszú es el vino en serio: 144 gramos, seis años desde la vendimia hasta la copa.
