Casi todas las uvas se llaman por el color de la baya, por el pueblo donde aparecieron o por quien las cruzó. Esta se llama por la hoja.
Hárs es tilo en húngaro y levelű quiere decir «de hoja»: hoja de tilo, por la forma de la suya. Y lo bonito es que el nombre también acierta con el vino, porque huele a flor de tila.
Cómo se dice
Se pronuncia más o menos HARSH-le-ve-lu, con la ese como sh y la última sílaba entre u y ü. No es tan difícil como se ve escrito, y en Tokaj nadie espera que un extranjero lo diga perfecto.
Al otro lado de la frontera, en Eslovaquia, la misma uva se llama lipovina, que significa exactamente lo mismo: de tilo. Cambia el idioma y la idea se repite.
La pareja del furmint
En Tokaj hay una uva que manda y otra que acompaña, y llevan siglos en la misma botella. El furmint pone la acidez, la estructura y el nervio. El hárslevelű pone el perfume y la carne.
Madura más tarde, acumula más azúcar y tiene menos acidez, así que donde el furmint corta, este redondea. Sus aromas son más abiertos: flor de tila, miel, durazno, un fondo especiado. Un Tokaji de solo furmint sería un vino severo; uno de solo hárslevelű sería blando. Juntos es otra cosa.
También se embotella sola, seca, sobre todo en Somló y en Eger, y ahí da blancos aromáticos y de cuerpo medio. Pero su casa es la mezcla.
Por qué importa en los dulces
Porque se pudre bien, que en Tokaj es un elogio. La piel fina y el racimo apretado dejan entrar la Botrytis cinerea que levanta la niebla del Bodrog, y al deshidratarse la uva concentra ese perfume floral en lugar de perderlo.
Es la diferencia entre un dulce que sabe solo a azúcar y uno que sabe a algo. En los Aszú, el hárslevelű es buena parte de lo que hueles antes de probar.
De dónde viene el nuestro
De dos botellas de Patricius, en Bodrogkisfalud, y en las dos va de dulce acompañando al furmint.
En el Tokaji 5 Puttonyos Aszú, con furmint y sárga muskotály, en un vino de 144,5 gramos de azúcar por litro sostenidos por 5,91 de acidez. En la Noble Late Harvest Katinka, con esas dos y además zéta, algo más ligera: 116,3 gramos y media botella de 375 mililitros.
Si abres las dos, el apunte floral que las separa de cualquier otro vino dulce viene en buena medida de esta uva.
Dónde sí, y dónde no
De sobremesa, a 10 o 12 grados y en copa chica: foie, quesos azules, postres de fruta, chocolate amargo, nueces garapiñadas. También con un flan o un arroz con leche, donde la acidez corta lo lácteo.
Y una idea menos obvia: con mole. El dulce y el picante se llevan bien cuando el vino tiene acidez de sobra, y aquí la hay.
Donde no lo pondría es con un postre más dulce que el vino, que es el error clásico. Si el pastel lleva más azúcar que la copa, la copa se vuelve agua.
Por dónde empezar
Por la Katinka. Es la mitad de precio, la mitad de botella y la forma más fácil de entrar a Tokaj sin comprometer una noche entera.
El 5 Puttonyos Aszú es el vino en serio: seis años desde la vendimia hasta la copa, y de los dulces más complejos que vas a encontrar. Ábrelo cuando haya con quién.
