En 2004 una película llamada Sideways puso a su protagonista a decir que no pensaba tomar «ni una maldita copa de merlot». La frase hundió la uva: en Estados Unidos las ventas de merlot cayeron durante años y las de pinot noir se dispararon, y todavía hay gente que pide cualquier cosa menos merlot sin acordarse de por qué.
Es una injusticia con la uva más plantada de Burdeos y con la que está detrás de algunos de los vinos más caros del mundo.
Hija del cabernet franc
En 2009 un análisis de ADN cerró el asunto: el merlot es el cruce de cabernet franc con una variedad casi extinta del suroeste francés, la magdeleine noire des charentes.
Lo que significa que el merlot y el cabernet sauvignon son medio hermanos, los dos hijos del mismo padre. Y explica por qué se llevan tan bien en la copa: comparten media familia.
El nombre se suele explicar por merle, mirlo en francés, sea por el color oscuro de la uva o porque a los mirlos les gusta demasiado.
Por qué está en casi todas las mezclas
Porque hace lo que las otras no. Madura unas dos semanas antes que el cabernet sauvignon, tiene la piel más fina y menos tanino, y acumula azúcar con facilidad. En la copa eso se traduce en carne, fruta madura y taninos redondos.
En un corte bordelés el cabernet sauvignon pone la estructura y el aguante, el cabernet franc pone el perfume y el merlot pone el cuerpo y la bebida. Sin él, muchos de esos vinos serían severos de jóvenes y habría que esperarlos diez años.
También va solo, y ahí está lo bueno: en Pomerol y Saint-Émilion, sobre arcilla, el merlot manda. Pétrus, que es de los tintos más caros que existen, es prácticamente todo merlot. La arcilla retiene agua y mantiene el suelo fresco, y eso es justo lo que esta uva pide cuando se le deja el papel principal.
A qué sabe
Ciruela, cereza negra, a veces un punto de chocolate o de café si pasó por barrica. Menos grosella y menos pimiento que en los cabernet, menos tanino, más carne.
En boca es ancho y suave, de acidez media y final cálido. Es el tinto que menos pide acostumbrarse: si alguien de tu mesa no toma vino tinto porque «raspa», esta es la uva por la que hay que empezar.
El riesgo del merlot es el contrario al del cabernet franc: no es que salga verde, es que si madura de más sale blando y dulzón. Por eso los buenos vienen de sitios donde la noche enfría.
De dónde viene el nuestro
De la costa toscana, sobre todo. En Biserno, en Bibbona, el merlot entra en los tres vinos que traemos: es el primero que se vendimia, a finales de agosto, y es lo que les da la carne. En el Insoglio del Cinghiale va detrás de la syrah; en el Il Pino y en el Biserno acompaña al cabernet franc.
Y hay uno que sorprende: el Groszer Wein Rosé, de Eisenberg, en Austria, lleva merlot junto al blaufränkisch y el zweigelt. Merlot austriaco en un rosado seco, que es casi lo contrario de lo que la gente imagina al oír la palabra.
Dónde sí, y dónde no
Con todo lo que es de diario: pizza, pastas con ragú, hamburguesa, albóndigas, milanesa, enchiladas de mole, quesos semicurados. Es el tinto más fácil de poner en una mesa mexicana porque no pelea con casi nada.
Con chile se defiende mejor que un cabernet joven, porque el tanino bajo no multiplica el picor. No lo pondría con pescado blanco ni con mariscos, y tampoco con un postre.
Sírvelo a 16–18 grados. En un corte toscano con barrica, ábrelo media hora antes.
Por dónde empezar
Por el Insoglio del Cinghiale. Es el más barato de los tres toscanos y donde el merlot se nota más, porque la mezcla es menos seria y se bebe antes.
Si quieres verlo en un vino de guarda, el Il Pino di Biserno. Y si lo que te late es la curiosidad, el Groszer Wein Rosé: merlot en rosado, frío, por menos de quinientos pesos.
