Esta es la primera guía de una uva que no traemos de Austria. Y empieza con una confusión de nombres, que es el deporte nacional del tempranillo.
En la Ribera del Duero casi nadie dice tempranillo. Dicen tinta fina, o tinto fino. Es la misma uva y a la vez no del todo, y esa diferencia es de lo que trata esta guía.
Una uva, media docena de nombres
Tempranillo en casi toda España. Tinta fina o tinto fino en la Ribera del Duero. Tinta del país en Castilla. Cencibel en La Mancha. Ull de llebre («ojo de liebre») en Cataluña. Y cruzando a Portugal, tinta roriz en el Duero y aragonez en el Alentejo.
El nombre que se quedó, tempranillo, viene de «temprano»: madura semanas antes que la garnacha con la que suele compartir viñedo. En un sitio con heladas en mayo y vendimias que se adelantan al frío, llegar temprano no es un detalle, es la razón de que esta uva esté aquí y no otra.
Por qué «fina» y no solo tempranillo
Porque siglos en la Ribera la cambiaron. El viñedo está entre los 750 y los 1.000 metros, con días de más de 35 grados y noches que se desploman, y la planta se fue adaptando a eso.
El resultado es un tempranillo de grano más pequeño, piel más gruesa y ciclo más corto que el de Rioja o el de Toro. Más piel y menos pulpa significa más color y más tanino por botella. Es la misma variedad en el papel y otro vino en la copa.
Si alguna vez te preguntaste por qué un Ribera y un Rioja saben tan distinto siendo «los dos de tempranillo», esa es la mitad de la respuesta. La otra mitad es la madera, y ahí vamos.
A qué sabe
Fruta negra: mora, ciruela, grosella. Encima, lo que deja la barrica: vainilla y coco si el roble es americano, café y tostado si es francés. Casi siempre hay algo de regaliz al final.
Es un tinto de color cerrado y cuerpo real, con tanino firme y una acidez media que lo sostiene sin ponerlo tenso. Comparado con el Blaufränkisch austriaco, que termina afilado y fresco, este termina ancho y cálido.
Es, probablemente, el perfil de tinto que más se parece a lo que ya te gusta si vienes de Malbec o de Cabernet. Por eso lo pusimos a un lado de los austriacos y no en lugar de ellos.
De dónde viene la nuestra
De Roa, en Burgos, en el centro de la Ribera del Duero y a la orilla del río. Ahí está Compañía Vinícola Solterra, con 44 hectáreas propias en las fincas La Redonda y El Cerro.
La denominación entera son 26.123 hectáreas repartidas en 63.630 parcelas entre 7.877 viticultores. Es decir: poco más de un cuarto de hectárea por parcela. No es una región de grandes fincas, es un mosaico, y cuatro de cada diez cepas siguen plantadas en vaso, sin alambre que las sostenga.
La misma uva en tres tiempos
En el Blaufränkisch lo interesante era el suelo: dos vinos de la misma uva a dos horas de distancia. Aquí el viñedo es casi el mismo y lo que cambia es el tiempo en barrica. Tres botellas, tres respuestas.
Diez meses de roble y poco más. La fruta va por delante, la madera apenas redondea: bayas, mora de zarza, un toque de vainilla y coco. Es el de abrir un martes.
Crianza: dieciséis meses en barrica y seis en botella. Aparecen el clavo y el tostado, y la boca se pone más fresca y más larga. Es el que mejor explica la categoría.
Autor: dieciocho meses, uvas de grano pequeño de una sola finca y levaduras del propio viñedo. Café, toffee, regaliz, y un cuerpo que se nota. Es el de la comida larga.
Abiertas la misma noche, en ese orden, se entiende en media hora lo que hace la madera a esta uva. Es el mismo ejercicio que proponemos con el Blaufränkisch, cambiando el suelo por el tiempo.
Dónde sí, y dónde no
Con carne al horno y con carne a la parrilla.
En Roa el maridaje de casa es el cordero asado en horno de leña, y no hay mucho más que discutir. Aquí funciona igual con arrachera, con birria, con cabrito, con un cerdo al horno, con quesos curados y con guisos de setas.
Aguanta el chile mejor que un tinto de mucho tanino joven, porque la madera le quitó aristas, pero tampoco lo pondría frente a algo muy picante: ahí el alcohol de 14,5 grados se despierta y tapa el plato.
Donde no lo pondría es con pescado blanco ni con una ensalada. Y no lo sirvas a temperatura de cuarto en Monterrey en junio: 14 a 16 grados, que es media hora de refrigerador antes de la mesa.
Ábrelo con tiempo. El Autor sobre todo pide media hora larga en la copa.
Por dónde empezar
Por el de diez meses. Es el más barato de los tres y el que deja ver la uva con menos madera encima, que es justo lo que quieres si nunca has tomado un Ribera.
Si te gusta y quieres saber qué le hace la barrica, el Crianza es el paso siguiente. El Autor déjalo para cuando haya una mesa que lo justifique.
