Si alguna vez pediste un Pinot Grigio en un restaurante italiano, ya tomaste esta uva. Lo que no tomaste es este vino.
Pinot Grigio en Italia, Pinot Gris en Francia, Grauburgunder en Austria y Alemania. Una sola variedad con tres nombres, y aquí está lo que sí importa: los tres nombres marcan tres vinos distintos. No es traducción, es estilo. El Pinot Grigio italiano de todos los días es ligero, neutro, hecho para no estorbar. El Grauburgunder austriaco va al extremo contrario: seco, amplio, con cuerpo, con algo que masticar.
Misma uva. Decisión distinta.
Es el Pinot Noir, con otro color
Esto suena a error de imprenta y no lo es: el Grauburgunder es una mutación del Blauer Burgunder, o sea del Pinot Noir.
No es un pariente ni un cruce. Es la misma planta, que en algún punto de su historia empezó a dar granos de otro color. El Weissburgunder salió del mismo accidente. En el viñedo, antes de la maduración, las tres son prácticamente imposibles de distinguir: misma hoja, mismo racimo, y lo único que al final aclara cuál es cuál es el color del grano y el momento en que madura.
El grano del Grauburgunder no es ni blanco ni azul. Es gris rosado, a veces casi cobrizo. De ahí grau, que es gris en alemán, y gris en francés. El nombre de esta uva es, simplemente, la descripción de su color.
Si esto te interesa, el Pinot Noir de esta tienda tiene su propia guía y cuenta la misma historia desde el otro lado.
El monje gris
La uva llegó a Austria en el siglo XIII o XIV, traída desde Borgoña por los monjes cistercienses. Durante siglos se le llamó Grauer Mönch, el monje gris. El nombre ya no se usa, pero deja claro de quién estamos hablando.
Hay un segundo nombre que sí te conviene reconocer en una etiqueta. En 1711 un comerciante de Speyer llamado Johann Seger Ruland encontró la uva en un viñedo abandonado, y desde ahí se extendió por Alemania con el nombre de Ruländer. Hoy esa palabra sobrevive con un uso práctico, sobre todo en Alemania: cuando la etiqueta dice Grauburgunder esperas un vino seco, y cuando dice Ruländer esperas algo más maduro y más dulce.
Dos nombres, la misma uva, y entre uno y otro está la diferencia entre llevarte a casa lo que querías o algo que no esperabas.
Por qué casi no queda
322 hectáreas en toda Austria. El 0.7 por ciento de sus viñedos, y una superficie que estuvo bajando veinte años seguidos, de 1999 a 2020.
La razón no es que el vino sea malo. Es que la planta es exigente: quiere laderas cálidas, suelos profundos y bien alimentados, agua suficiente. Donde otras uvas se acomodan, esta pone condiciones. Y mientras tanto el mundo se llenaba de Pinot Grigio barato, que se vende solo y no le pide a nadie plantar en la mejor ladera.
La mitad de lo que queda está en Estiria. Un cuarto está en Burgenland, que es de donde viene el nuestro.
A qué sabe
Pera madura y manzana amarilla, primero. Debajo hay algo exótico, de fruta tropical discreta, que aparece más en la boca que en la nariz.
Pero lo que define a este vino no es el aroma, es la textura. Tiene cuerpo, tiene extracto, se siente ancho. La acidez está ahí pero integrada, no filosa. Y termina suave, con un toque mineral y salino.
Compáralo con el Grüner Veltliner y la diferencia se entiende sola: el Grüner corta, este envuelve. Ninguno de los dos es mejor. Sirven para cosas distintas, y de eso se trata lo que sigue.
Dónde sí, y dónde no
Este es el blanco para los platos que se comen a un blanco ligero.
Pescado a la plancha o a la talla, con su adobo y su grasa encima. Tacos de camarón capeado. Pollo al horno. Verduras asadas, calabazas, elotes, algo con crema o con queso fresco. Todo eso tumba a un blanco delgado y a este le queda cómodo.
Funciona además como el blanco de una comida larga, cuando no quieres andar cambiando de botella entre la entrada y el plato fuerte.
Donde no. Para un aguachile o un ceviche muy limonero prefiero el Grüner Veltliner: ahí quieres acidez que corte, no cuerpo que acompañe. Y con picante fuerte tampoco es el indicado, porque sus 13 grados de alcohol trabajan en tu contra.
Una botella, de un viñedo con papeles
De esta uva traemos un solo vino, de Seegut Lentsch, en Podersdorf am See, a la orilla del lago Neusiedl. Es el vino más vendido de la bodega y cuesta 425 pesos.
Así se ve Podersdorf: las viñas bajan hacia el pueblo y al fondo está el lago, esa franja pálida que casi se confunde con el cielo. Terreno casi llano y arenoso a la orilla del Neusiedlersee. Si lees la guía del Zweigelt vas a encontrar el mismo lago haciendo el mismo trabajo, ahí para un tinto.
Las uvas salen de dos viñedos. Prädium, de suelos ligeros de arena y grava. Y Rohrjoch, el viñedo más antiguo del pueblo, con viticultura documentada desde 1782, de suelos arenosos con grava y mucha cal. La bodega cuenta que ahí los cistercienses ya cultivaban Grauburgunder.
O sea que la uva que los monjes bajaron de Borgoña sigue creciendo en el mismo pedazo de tierra donde ellos la pusieron. Pocas veces la historia de una botella se puede señalar con el dedo sobre un mapa.
Por dónde empezar
A 10 o 12 grados, no más frío. Este vino tiene cuerpo y el frío de más se lo apaga; si lo sacas a 6 grados te vas a perder justo lo que lo hace distinto.
Ábrelo con el plato fuerte, no como aperitivo. Y si te gusta, prueba después el Pinot Noir de esta tienda sabiendo que es la misma planta. Ahí es donde uno empieza a entender que el vino se parece menos a una lista de variedades y más a una familia con sus manías.
