Al norte del Danubio, justo donde termina el Kamptal y rumbo a Viena, el terreno se levanta de golpe: un escalón de loess de unos 30 kilómetros de largo y hasta 40 metros de alto sobre la llanura del río. Allá a ese escalón le dicen el Wagram, y le dio nombre a toda la región.
Es una de las DAC más nuevas: entró con la cosecha 2021, la penúltima de las 18. Y es de las que más dejan elegir al productor en el vino de región, con un par de reglas muy suyas.
Un escalón de loess
El loess es polvo fino y calcáreo que el viento fue dejando durante las glaciaciones. En el Wagram hay capas de 20 metros y más, y casi toda la viña, unas 2,400 hectáreas, está sobre él. Es un suelo que guarda agua y calor, y de ahí salen vinos redondos, con cuerpo, más amplios que los de la roca de la Wachau.
Es también un suelo que se deja cavar sin derrumbarse. Por eso los pueblos del Wagram tienen sus Kellergassen: calles de bodegas excavadas en el loess, una detrás de otra, donde el vino se guarda a temperatura casi constante todo el año.
La uva que más se nombra aquí es el grüner veltliner, pero la especialidad de la casa es otra: el roter veltliner. No hay otra región de Austria con más.
Durante doce años la región se llamó Donauland, tierra del Danubio, un nombre que no decía nada porque el Danubio pasa por media Austria. En 2007 tomó el de su terraza.
Y Klosterneuburg, del otro lado
El Wagram tiene una parte que no está en el Wagram: Klosterneuburg, al sur del Danubio, ya pegado a Viena. Ahí está una escuela de vino fundada en 1860, que se presenta como la más antigua del mundo, y de ahí salieron dos cosas que cualquier bebedor de vino austriaco ha usado sin saberlo.
Su primer director, August Wilhelm von Babo, desarrolló el densímetro con el que Austria mide el azúcar del mosto, la Klosterneuburger Mostwaage. Es la escala que decide si un vino es Spätlese o Auslese, la de la que hablamos en la guía de la DAC.
Y en Klosterneuburg trabajaba Fritz Zweigelt, el que cruzó en 1922 la uva que hoy lleva su nombre: el zweigelt, el tinto más plantado del país.
Las reglas de la Wagram DAC
Valen desde la cosecha 2021, y cada piso tiene sus uvas:
- Gebietswein, vino de región: trece variedades, blancas y tintas. Chardonnay, frühroter veltliner, grauburgunder, grüner veltliner, gelber muskateller, roter veltliner, sauvignon blanc, traminer, weissburgunder y riesling; pinot noir, st. laurent y zweigelt. No puede salir antes del 1 de diciembre del año de la cosecha.
- Ortswein, vino de pueblo: siete uvas (chardonnay, grüner veltliner, roter veltliner, weissburgunder, riesling, pinot noir y zweigelt), cada una sola. Nada de rosado, nada de blanco hecho con uva tinta, nada de Gemischter Satz ni mezclas. Hay 27 nombres de pueblo permitidos: 26 sobre la terraza y detrás de ella, de Feuersbrunn a Stetteldorf, y Klosterneuburg, que cubre todo lo que está al sur del Danubio. No puede salir antes del 1 de enero.
- Riedenwein, vino de viñedo: solo grüner veltliner, roter veltliner o riesling. No puede salir antes del 1 de marzo.
En los tres pisos, el blanco no puede saber dominado por la madera, y al menos cuatro catadores tienen que confirmar en la cata oficial que el vino es lo que dice ser.
Y dos reglas muy suyas. Un Wagram DAC puede cerrarse con lo que el productor quiera, corcho, rosca o vidrio, menos con corcholata, la tapa de cerveza. Y el logo del Wagram solo puede ir en botellas de Wagram DAC: si un productor de la región hace un vino fuera de las reglas, ese vino no lleva el logo. Como en el Kremstal y el Traisental, tampoco se vende en botella de litro ni de dos litros.
Lo que no traemos, todavía
Hoy no tenemos vino del Wagram. Lo más cercano, en suelo y en distancia, es el Kamptal, que termina justo donde el Wagram empieza: el Domäne Gobelsburg es grüner veltliner sobre loess, a pocos kilómetros de Feuersbrunn, y está en la guía del Kamptal.
Y el roter veltliner, la uva del Wagram, solo lo tenemos dentro de una mezcla: es una de las doce variedades del Kontrast de Markus Huber, en el Traisental, al otro lado del Danubio.
Dónde sí, y dónde no
El grüner del loess, más redondo que el de roca, va con platos de cuerpo medio: pollo en salsa verde, tacos de cerdo, pescado al mojo de ajo. El chile verde no le hace daño.
El roter veltliner tiene todavía más cuerpo, y aguanta cerdo al horno, pato o un pipián. Y los tintos del Wagram, zweigelt y pinot noir, son de los ligeros, para servir un poco frescos con carnes blancas o un mole de olla.
Donde no funcionan es con carne roja de parrilla. Para eso están los tintos del Burgenland.
Por dónde empezar
Mientras no tengamos uno del Wagram, por el Domäne Gobelsburg: es grüner veltliner sobre el mismo loess, del lado del Kamptal. Y si te interesa la uva de la casa, empieza por la guía del roter veltliner, que es la madre de varias uvas austriacas.
Preguntas rápidas
¿Qué es la Wagram DAC?
La denominación de origen de la región del Wagram, en la Baja Austria, sobre una terraza de loess al norte del Danubio y con Klosterneuburg al sur. Vale desde la cosecha 2021.
¿Qué uvas permite la Wagram DAC?
Trece en el vino de región, blancas y tintas; siete en el vino de pueblo, sin mezclas; y solo grüner veltliner, roter veltliner o riesling en el vino de viñedo.
¿Qué es el Wagram?
Un escalón de loess de unos 30 kilómetros al norte del Danubio, de hasta 40 metros de alto sobre la llanura. Le da nombre a la región desde 2007; antes se llamaba Donauland.
¿Por qué Klosterneuburg es parte del Wagram?
Porque la región incluye los pueblos de vino al sur del Danubio, y la DAC los agrupa todos bajo el nombre de Klosterneuburg, el pueblo de la escuela de vino fundada en 1860.
¿Qué es una Kellergasse?
Una calle de bodegas excavadas en el loess, típica del Wagram y de la Baja Austria, donde el vino se guarda a temperatura casi constante.