La Wachau entró al sistema DAC en 2020, diecisiete años después que el Weinviertel. No fue por falta de prestigio. Fue porque ya tenía su propio sistema desde 1983, y lo quería más que al nuevo.
Es la región más famosa de Austria y una de las más chicas: unas 1,350 hectáreas, apenas el 3 % del viñedo del país, en poco más de 30 kilómetros de Danubio entre Melk y Krems. Si en una carta de vinos de cualquier parte del mundo hay un solo blanco austriaco, lo más probable es que venga de aquí.
Un valle de terrazas
El Danubio corre aquí encajonado entre laderas de roca, y para plantar viña hubo que cortar la montaña en escalones y sostenerlos con muros de piedra seca, sin mortero. Hay cientos de kilómetros de esos muros, y casi todo se trabaja a mano porque ninguna máquina sube. Desde el año 2000 el paisaje entero es Patrimonio de la Humanidad.
El clima hace el resto. Desde el este entra el aire caliente de la llanura panónica; desde el norte baja el aire frío de los bosques del Waldviertel. Días calientes y noches frías: la uva madura sin perder la acidez. Por eso de aquí salen blancos con cuerpo que siguen siendo frescos.
Y el suelo cambia con la altura. Arriba, en las laderas, roca primaria, sobre todo gneis. Abajo, en la parte plana junto al río, loess, arena y grava que dejó el Danubio.
Las reglas de la Wachau DAC
Valen desde la cosecha 2020 y empiezan por algo que dice mucho de la región: vendimia a mano, en todos los niveles. Todo Wachau DAC, del más sencillo al más caro, se corta racimo por racimo.
Luego vienen los tres pisos que explicamos en la guía de la DAC, con las reglas de aquí:
- Gebietswein, vino de región: uvas de cualquier parte de la Wachau y 17 variedades permitidas, blancas y tintas, pinot noir y st. laurent incluidos. También caben el Gemischter Satz y las mezclas.
- Ortswein, vino de pueblo: uvas de uno de los 23 pueblos que enumera la ley, de Spitz a Mautern; solo nueve blancas (grüner veltliner, riesling, weissburgunder, grauburgunder, chardonnay, neuburger, muskateller, sauvignon blanc y traminer), y nada o casi nada de sabor a madera.
- Riedenwein, vino de viñedo: uvas de una sola parcela registrada, la Ried; solo grüner veltliner o riesling; y ninguna forma de subir el alcohol, ni azúcar al mosto ni concentrarlo. La etiqueta tiene que decir, además, en qué pueblo está la ried.
Hay una regla más que muestra cuánto cuida la región su nombre. Si un productor vende uvas de la Wachau como Qualitätswein Niederösterreich, la ley le prohíbe poner en la etiqueta el pueblo o la ried. El lugar solo se nombra dentro de la DAC.
Steinfeder, Federspiel y Smaragd
Y luego está el sistema que la Wachau ya tenía. En 1983 un grupo de productores fundó la Vinea Wachau, una asociación privada, y se dio un código: vino blanco, seco, sin azúcar añadida y sin sabor a madera. Sus miembros clasifican los blancos en tres estilos según su alcohol, y les pusieron nombres de cosas del valle:
- Steinfeder, hasta 11.5 % de alcohol: el más ligero. Se llama como una hierba de espiga plumosa que crece entre las terrazas.
- Federspiel, de 11.5 a 12.5 %: el de en medio. El nombre viene de la cetrería, donde el Federspiel era el señuelo de plumas con que se hacía volver al halcón.
- Smaragd, desde 12.5 %: el más concentrado, de las uvas más maduras. Smaragd es esmeralda, por la lagartija verde que se asolea en los muros de piedra.
Nada de esto es ley. Es una marca de la asociación, solo para sus miembros y solo para blancos de la Wachau. Pero pesa tanto que en una misma etiqueta conviven los dos sistemas: Wachau DAC dice de dónde, Federspiel dice cuánto.
El que se salió
Fíjate en qué mide cada sistema. La DAC mide lugar: región, pueblo, viñedo. La Vinea mide madurez: cuánto alcohol alcanzó la uva. Es la vieja lógica alemana de la que hablamos en la guía de la DAC, y con el calentamiento se le empezaron a ver las costuras.
En octubre de 2020, FX Pichler, una de las bodegas más respetadas del valle, dejó la Vinea Wachau. Su argumento fue sencillo: con veranos cada vez más calientes, casi cualquier viñedo llega a Smaragd casi cualquier año, así que la palabra ya no distinguía lo mejor. Desde la cosecha 2020 sus etiquetas dicen solo de dónde viene el vino, pueblo y ried, como pide la DAC, y nada más.
Otros siguen en la asociación y siguen usando los tres nombres, Knoll entre ellos. Las dos posturas caben en la ley, y las dos están en nuestra lista.
De dónde vienen los nuestros
Los tres de Loiben, en la punta este del valle, donde el Danubio se abre en una pequeña cuenca justo antes de Krems.
Dos son el mismo vino visto por dos bodegas vecinas: el Loibner Federspiel de Knoll, de Unterloiben, y el Loibner de FX Pichler, de Oberloiben. Los dos son Ortswein, vino de pueblo: grüner veltliner de las parcelas planas junto al río, sobre arena y grava. Knoll le pone Federspiel en la etiqueta; Pichler ya no, aunque hasta 2019 también lo hacía.
Y el tercero sube al último piso. El Ried Kreutles Smaragd de Knoll es Riedenwein, de una sola parcela al pie de las laderas de Loiben, en loess arenoso con algo de gneis. Es Smaragd, el estilo más concentrado, y reposa en parte en fudres grandes de madera, tan usados que no le dejan sabor, como pide el código.
Dónde sí, y dónde no
El grüner veltliner de la Wachau es de los blancos que mejor aguantan la cocina mexicana: tiene cuerpo, acidez y un toque de pimienta blanca que no se asusta con el chile verde.
Los dos Loibner, con lo que lleva limón y mar: tacos gobernador, tostadas de camarón, pescado a la talla, un aguachile que no pique de más, ensalada de nopales. A 8 o 10 grados.
El Smaragd pide platos con más peso: pulpo a las brasas, pescado zarandeado, langosta, pollo en pipián verde, ternera. Sírvelo menos frío, a 10 o 12 grados, y ábrelo un rato antes. Si sale del refrigerador directo a la copa, te pierdes la mitad.
Donde ninguno funciona es con carne roja de parrilla o con salsas dulces. Para eso están los tintos del Burgenland.
Por dónde empezar
Por los dos Loibner, abiertos al mismo tiempo. Mismo pueblo, misma uva, misma categoría, dos bodegas a unos cientos de metros una de otra: es la mejor forma de entender que el vino de pueblo dice de dónde viene, y la mano del productor dice el resto.
Después, el Kreutles. Es el paso del pueblo al viñedo, y el que muestra por qué la Wachau no necesitaba que nadie le explicara qué es el terruño.
Preguntas rápidas
¿Qué es la Wachau DAC?
La denominación de origen de la Wachau, el valle del Danubio entre Melk y Krems, en la Baja Austria. Rige desde la cosecha 2020 y exige vendimia a mano en todos sus vinos.
¿Qué uvas permite la Wachau DAC?
Diecisiete variedades en el vino de región, nueve blancas en el vino de pueblo y solo grüner veltliner o riesling en el vino de viñedo.
¿Qué significan Steinfeder, Federspiel y Smaragd?
Los tres estilos de la Vinea Wachau, según el alcohol: Steinfeder hasta 11.5 %, Federspiel de 11.5 a 12.5 % y Smaragd desde 12.5 %. Son una marca privada de la asociación, no parte de la ley.
¿Smaragd es lo mismo que Riedenwein?
No. Smaragd mide madurez y Riedenwein mide origen. Un vino puede ser las dos cosas, como el Ried Kreutles Smaragd de Knoll, o solo una.
¿Por qué algunos vinos de la Wachau no dicen Smaragd ni Federspiel?
Porque sus productores no son miembros de la Vinea Wachau o, como FX Pichler desde 2020, prefieren nombrar sus vinos solo por pueblo y ried.