En 1681, en la dieta de Ödenburg, la ciudad de Rust le compró su libertad al emperador Leopoldo I. Pagó 60,000 florines y 500 cubas de su vino dulce, unos 30,000 litros. A cambio se volvió ciudad libre real, sin más señor que el rey. El vino con que pagó se llamaba Ausbruch.
Ese vino es hoy una DAC propia, la más chica de Austria: un solo vino de un solo pueblo.
Rust, la ciudad del vino dulce
Rust está en la orilla oeste del lago Neusiedl, entre los pueblos del Leithaberg. Es la ciudad estatutaria más chica de Austria, de unos dos mil habitantes, famosa por las cigüeñas que anidan en sus chimeneas, y su casco viejo entra en el paisaje cultural del lago que la UNESCO declaró Patrimonio de la Humanidad.
El vino dulce la hizo rica mucho antes de 1681. Ya en 1524 la reina María de Hungría dejó a sus viñadores marcar sus barricas con una «R»: era una forma temprana de proteger el origen, y esas barricas cruzaban Austria sin pagar impuestos. El Ausbruch de Rust llegó a la mesa de la corte en Viena y se vendió hasta Baviera y Polonia.
La filoxera, a finales del siglo XIX, y la ocupación soviética al final de la Segunda Guerra Mundial casi acabaron con esa tradición y con las reservas viejas. Lo que hay hoy es una recuperación.
Qué es un Ausbruch
Un vino hecho con uvas atacadas por la botrytis, la podredumbre noble, que se secan en la planta hasta quedar como pasas. El lago da la humedad y las nieblas de otoño que traen al hongo, igual que en el Neusiedlersee, al otro lado del agua. Esas pasas se cortan a mano, una por una, en varias pasadas por la viña.
La palabra tiene parientes. Hasta 1921 el Burgenland era parte de Hungría, y Ausbruch es como se dice en alemán al aszú húngaro, el de Tokaj. Durante mucho tiempo Ausbruch fue también una categoría de dulce en toda Austria; hoy la palabra queda reservada para el de Rust.
Las reglas del Ruster Ausbruch DAC
Su reglamento es de 2020 y es corto, porque solo describe un vino:
- Un pueblo. Las uvas tienen que venir de la ciudad libre de Rust y de ningún otro lado.
- Uvas pasas, a mano. Bayas encogidas en la planta, con botrytis, cortadas con vendimia selectiva a mano.
- Uvas blancas. Una o varias variedades blancas de calidad.
- Una Trockenbeerenauslese. Tiene que cumplir las reglas de la categoría más alta de los dulces austriacos, con un mosto de al menos 30 grados en la escala de Klosterneuburg, la que contamos en la guía del Wagram.
- Con paciencia. No puede ir a la cata oficial antes del 1 de abril siguiente a la cosecha, y la botella lleva una marca propia que reparte el comité del Burgenland.
No hay pisos de pueblo ni de viñedo como en las otras DAC de la guía general: el pueblo es la DAC entera.
Lo que no traemos, todavía
Hoy no tenemos Ruster Ausbruch. Pero tenemos sus dos parientes más cercanos.
Al otro lado del lago, en Illmitz, la Trockenbeerenauslese de Chardonnay de Tschida-Angerhof es la misma categoría, con las mismas uvas pasas y la misma podredumbre noble. Solo le falta el pueblo.
Y en Hungría, el Tokaji Aszú 5 Puttonyos de Patricius es el aszú del que el Ausbruch toma el nombre. Está en la guía del furmint.
Dónde sí, y dónde no
Un dulce de podredumbre noble se sirve frío, a 8 o 10 grados, en copa chica, y dura días abierto. Va con foie, con quesos azules, con tartas de fruta, chabacano o durazno. También, aunque suene raro, con un mole poblano no muy picante: el dulce y el especiado se entienden.
Donde no funciona es con chocolate amargo ni con postres más dulces que el vino, que lo dejan plano.
Por dónde empezar
Mientras no tengamos uno de Rust, por la Trockenbeerenauslese de Tschida-Angerhof: es lo más parecido que hay a un Ausbruch sin serlo, hecho a diez kilómetros de agua. Y si quieres la otra mitad de la historia, ábrela junto al Aszú de Patricius.
Preguntas rápidas
¿Qué es el Ruster Ausbruch DAC?
La denominación de origen de un solo vino: el dulce de podredumbre noble de la ciudad de Rust, en el Burgenland, con las reglas de una Trockenbeerenauslese.
¿Qué significa Ausbruch?
Es la palabra alemana para el aszú húngaro: un vino hecho con uvas pasificadas por la podredumbre noble. Hoy en Austria queda reservada para el de Rust.
¿Qué uvas lleva un Ruster Ausbruch?
Una o varias uvas blancas de calidad, todas de Rust, pasificadas en la planta por la botrytis y vendimiadas a mano.
¿Por qué Rust es ciudad libre?
Porque en 1681 compró ese título al emperador Leopoldo I con 60,000 florines y 500 cubas de Ausbruch, unos 30,000 litros.
¿Cuál es la DAC más chica de Austria?
El Ruster Ausbruch: cubre un solo pueblo, Rust, y un solo tipo de vino.