Durante buena parte del siglo XX, el mejor vino de Sicilia se bebía en Francia y en el norte de Italia sin que nadie supiera que era siciliano.
Iba en cisterna, a granel, para dar color y grado a vinos que llegaban flojos de una añada fría. La uva que hacía ese trabajo era el nero d’avola, y durante décadas no tuvo otro oficio.
La uva de un pueblo
El nombre dice de dónde es: Avola, en la costa sureste de la isla, no lejos de Siracusa. En Sicilia también se le llama calabrese, que no tiene nada que ver con Calabria y parece venir de una deformación de «calaurisi», el de Avola.
Es la tinta más plantada de Sicilia y la que más se asocia con ella. Madura tarde, aguanta el calor y da racimos grandes, que es justo lo que se le pedía cuando el negocio era el volumen.
Lo que cambia sin riego
Puesto a producir, el nero d’avola da vinos de mucho color, mucho alcohol y poca gracia. Puesto a trabajar, es otra cosa.
La palabra siciliana es «siccagno», de secano, sin riego. Una viña que no se riega da racimos más pequeños y menos kilos, y la planta manda las raíces hacia abajo a buscar el agua. El vino que sale tiene ciruela, cereza negra y regaliz, con tabaco y tierra detrás, tanino de verdad y una acidez que lo sostiene en pie, que es lo que casi nunca tienen los tintos del sur.
La otra mitad del Cerasuolo
En el Cerasuolo di Vittoria, la única DOCG de Sicilia, el nero d’avola es de 50 a 70 % y el frappato el resto. Es el que pone el cuerpo, el color y el aguante en botella; el frappato pone el perfume.
Solo, embotellado con su nombre y de viñas viejas, es un tinto serio que aguanta años. Acompañado del frappato es otra cosa, más ligera y más perfumada, y las dos versiones valen la pena por motivos distintos.
De dónde viene el nuestro
De tres botellas de Occhipinti. El Siccagno es la uva sola, de viñas de treinta y cinco años cultivadas sin riego a 280 metros, con veinticinco días de pieles y dos años en madera grande. Es el que mejor explica la uva.
En el Grotte Alte va al 50 % con el frappato, en el único vino con DOCG de la casa, con cuatro años en toneles franceses antes de salir. Y en el SP68 Rosso es el 30 %, el papel secundario: ahí está para darle fondo a un vino que se bebe joven y fresco.
Dónde sí, y dónde no
Con cordero, carnes a la parrilla, guisos largos y quesos añejos. Con cocina mexicana es de los que mejor se portan: barbacoa, birria, mole poblano, cochinita, carnitas. Tiene cuerpo para aguantar el chile y acidez para cortar la grasa.
Donde no es con pescado blanco ni con verduras a secas, que se los lleva por delante. Sírvelo entre 16 y 18 grados y, si es el Siccagno o el Grotte Alte, ábrelo con una hora de antelación.
Por dónde empezar
Por el SP68 Rosso si quieres ver la uva en su versión ligera y barata, o directamente por el Siccagno si quieres entender por qué esta uva dejó de venderse a granel.
El Grotte Alte es el último paso, no el primero: es el más caro de los tres y el que más pide una comida alrededor.
