Esta guía es distinta a las demás, y conviene decirlo desde el principio: no tenemos ninguna botella con esta uva dentro.
La escribimos igual, porque crece en el viñedo de una de nuestras bodegas y porque es de las variedades más curiosas de Tokaj. Buena parte de lo que sigue viene de Antal Kneip, investigador de viticultura en Hímesudvar, que además es quien tomó la foto de arriba.
Gorda, y literalmente
Kövér es gordo en húngaro y szőlő es uva. El nombre no es una metáfora: el grano es enorme y los racimos son grandes, y eso es exactamente lo que se ve en la planta, junto a unas hojas anchas, verde oscuro y muy dentadas.
En Rumanía existe una variedad llamada grasă de Cotnari, y grasă quiere decir lo mismo. La mayoría de los ampelógrafos considera que son la misma uva, aunque la genética todavía no lo ha confirmado. En textos húngaros del siglo XVII aparece además con otro nombre, fejérszőlő.
De dónde salió
Probablemente de Cotnari, en Moldavia rumana, donde se cultiva desde hace siglos y donde conviven varios tipos distintos de la misma uva, señal de que lleva mucho tiempo ahí. En Tokaj, en cambio, su nombre no aparece hasta el siglo XIX.
Hay dos leyendas sobre cómo cruzó la frontera, y las dos van en direcciones opuestas. Una cuenta que Esteban III de Moldavia probó un vino de esta uva en la corte de Matías I, en Gyulafehérvár, y se llevó sarmientos para plantarla en casa. La otra dice que fue un alemán llamado Gutnar quien la llevó desde tierras húngaras al pueblo que acabó tomando su nombre, Gutnar, después Cotnari.
Una uva que da trabajo
Brota con mucha fuerza y echa demasiados brotes secundarios, así que hay que despejarle la hoja a mano para que el racimo vea el sol. Si no se hace, madura lento y se expone a infecciones.
Y además es apetecible. Las avispas y los jabalíes se dan un festín con ella, porque el grano es grande y la piel delgada. Esa misma piel hace que reviente con facilidad, de modo que transportarla es un problema: es una uva que se come de pie, junto a la cepa.
Dos vinos muy distintos
Madura una o dos semanas antes que el furmint, lo que le abre dos caminos.
Si se vendimia a finales de septiembre o principios de octubre da un vino seco, y en ese registro es al furmint a quien más se parece. Si se deja en la planta, la podredumbre noble la convierte en una uva aszú espléndida, grasa y concentrada, y de ahí salen vinos dulces de los caros.
Esa segunda vía es la que explica su prestigio en Tokaj, y la razón de que siga replantándose pese a lo que cuesta cuidarla.
Dónde está la nuestra
En el viñedo, no en la botella. Patricius, en Bodrogkisfalud, cultiva kövérszőlő entre sus variedades, pero ninguno de los vinos suyos que traemos lleva nada de ella: ni el Aszú ni la Katinka.
Así que por ahora es una uva que crece a unos metros de las que sí acaban en nuestras copas, y nada más.
Mientras tanto
Si quieres el Tokaj que sí podemos ofrecerte hoy, empieza por la Katinka, que es media botella y la entrada más barata, y sigue por el 5 Puttonyos Aszú. Las uvas que llevan dentro tienen cada una su guía: furmint, hárslevelű, sárga muskotály y zéta.
Y si algún día preguntas por un kövérszőlő y resulta que alguien lo embotelló, ya sabrás qué estás pidiendo.