Hay uvas raras y hay uvas que casi no existen. De esta quedan 520 hectáreas en toda Austria, y el 99.65 % están en un solo estado.
El blauer wildbacher es de Estiria y prácticamente no se ha movido de ahí. Hace un vino que tampoco se llama como ella: el Schilcher.
Quinientas veinte hectáreas
Para ponerlo en proporción: es el 1.2 % de todo el viñedo austriaco. De esas 520 hectáreas, 518 están en Estiria, poco más de una en el Bergland y media en Baja Austria. Las cifras austriacas no miran más allá de la frontera, pero fuera de Austria esta uva es una rareza de coleccionista.
Es una variedad autóctona, de las que no llegaron de ningún lado porque salieron de ahí mismo. El nombre viene de Wildbach, un pueblo de Estiria occidental, que es donde se concentra casi toda.
Lo que hace se llama Schilcher
El Schilcher es la especialidad de Estiria y es un rosado: color entre rosa y piel de cebolla, vinificado como cualquier otro rosado. La regla de origen es estricta y va en los dos sentidos: solo el blauer wildbacher de Estiria puede hacer Schilcher.
Lo que lo define es la acidez, que en las fichas austriacas aparece descrita como racy, algo así como cortante. Es un vino frutal, fresco y nervioso, de los que se beben de aperitivo sin pensarlo mucho. Sobre los suelos de gneis y pizarra de la zona se pone herbáceo y especiado.
Y no solo rosado: también se hace tinto con ella, y hasta Prädikatswein, incluido Eiswein. Que de una uva tan ácida salga un vino de hielo tiene toda la lógica, porque el azúcar de una vendimia helada necesita exactamente eso para no empalagar.
De dónde sale
Es pariente del blaufränkisch y nació de una semilla del heunisch, la uva que en Francia llaman gouais blanc. El heunisch es uno de esos padres incómodos de la viticultura europea: una variedad mediocre, plantada por todos lados durante siglos, que acabó siendo madre o padre de media Borgoña, el chardonnay y el gamay entre ellos.
El racimo es chico y compacto, cónico, con hombros y a menudo con alas. Las uvas son redondas y casi negras, y el sabor de la baya, si la comes, es neutro tirando a herbáceo. Nada en ella anuncia el color pálido del vino que da.
Por qué hay tan poca
Porque es difícil. Pide los mejores viñedos, no se conforma con lo que sobra. Le pegan las heladas tardías, que en Estiria llegan. Y es muy propensa al oídio y al mildiu, las dos enfermedades que más trabajo dan en un año húmedo.
Súmale el racimo compacto, que es justo lo que no quieres cuando llueve en septiembre, y entiendes por qué nadie la plantó nunca fuera de su casa. Se queda donde se queda porque ahí sabe funcionar.
De dónde viene el nuestro
Del Rosé vom Opok de Muster, y con una vuelta de tuerca: Maria y Sepp Muster están en Estiria del sur, no en la occidental, así que su blauer wildbacher está fuera de su territorio natural aunque siga dentro del estado.
Va mezclado con zweigelt y blaufränkisch, lo que convierte a esa botella en una reunión familiar: el blaufränkisch, su hijo el zweigelt, que es cruce de blaufränkisch y st. laurent, y el blauer wildbacher, que es pariente de los dos. Tres uvas emparentadas sobre el mismo Opok, la marga calcárea de la zona.
Lo que aporta en la mezcla es lo que aporta siempre: el filo. Sin ella el rosado sería correcto; con ella corta.
Dónde sí, y dónde no
Donde manda la acidez: mariscos, pescado crudo, limón y chile. Aguachile, ceviche, tacos de camarón, ensaladas, jamones curados, quesos frescos. Es un rosado de mesa y no de alberca, aunque funcione en las dos.
Donde no: platos pesados, salsas cremosas, carne roja. Lo que no tiene es cuerpo para sostener eso, y lo que sobra es acidez para pelearse con ello.
Sírvelo entre 8 y 10 grados. Más frío apaga lo poco que tiene de aroma.
Por dónde empezar
No hay mucho por dónde: en la tienda está en una sola botella, y dudamos que haya muchas más en el país. El Rosé vom Opok es, por ahora, la única manera de probarla aquí.
Si te gusta, lo siguiente no es otra botella sino el resto de la casa: los mismos suelos, la misma gente y una idea bastante clara de lo que quieren que haga el vino.
