Es de las uvas más viejas que se siguen cultivando, y de las pocas cuyo vino sabe a la fruta de la que viene.
En las fichas de la tienda aparece como moscato de Alejandría, y en Sicilia la llaman zibibbo, del árabe «zabīb», que quiere decir pasa. Los tres nombres son la misma uva, y los tres dicen algo cierto sobre ella.
De Alejandría a Pantelleria
El nombre apunta al Egipto antiguo, aunque su origen exacto se discute. Lo que no se discute es dónde acabó haciendo su mejor vino: Pantelleria, una isla volcánica entre Sicilia y Túnez, más cerca de África que de Italia.
Allí se cultiva en vaso bajo, cada planta en un hoyo excavado para protegerla del viento, que no para nunca. Esa forma de trabajar la viña está reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial desde 2014, y es el único caso de una práctica agrícola vitícola en esa lista.
Casi siempre dulce
El destino habitual del zibibbo es el dulce. Se deja pasificar al sol y se hace el passito de Pantelleria, un vino denso, de albaricoque seco, miel y azahar, que es de los grandes dulces de Italia y lleva siglos haciéndose igual.
También es uva de mesa, de las que se comen, cosa que casi ninguna uva de vino puede decir. Y es madre a medias del grillo: el cruce natural con el catarratto que dio esa variedad tuvo al zibibbo como padre.
Lo que pasa cuando va seco
Vinificado en seco es otra cosa, y una rareza. Sin azúcar que lo sostenga, el perfume de moscatel queda al descubierto y puede volverse empalagoso de oler y decepcionante de beber, porque huele dulce y no lo es.
La forma de resolverlo es darle estructura y acompañarlo de algo con acidez. Eso es exactamente lo que hace el SP68 Bianco: quince días de maceración con las pieles, que le dan cuerpo y amargor de cáscara, y un 40 % de albanello, que pone el nervio que al moscatel le falta.
De dónde viene el nuestro
De una sola botella, el SP68 Bianco de Occhipinti, donde es el 60 % de la mezcla. Las viñas están a 280 metros sobre arenas calcáreas, en Vittoria, no en Pantelleria.
Fermenta con las levaduras del propio viñedo, pasa seis meses en concreto y se embotella sin filtrar. Sale amarillo dorado y algo turbio, con durazno blanco, azahar y cáscara de naranja, y acaba en almendra. Doce grados.
Dónde sí, y dónde no
Con cocina siciliana, pescados al horno, verduras asadas y quesos semicurados. Con cocina mexicana aguanta cosas que un blanco ligero no: cochinita, pescado a la talla, chiles rellenos, mole amarillo. La maceración le da el cuerpo para eso.
Donde no es con postres, por mucho que huela dulce, ni con nada muy delicado. Sírvelo entre 12 y 14 grados y no más frío: la textura de las pieles es lo mejor que tiene y el frío la cierra.
Por dónde empezar
No hay elección: el SP68 Bianco es la única botella de la tienda con esta uva, y es además el blanco más barato de Occhipinti.
Si lo que te gusta es el perfume de moscatel y no la maceración, el camino lógico va por Austria: el gelber muskateller y el muskat ottonel juegan a lo mismo por otro lado, y los dos tienen su guía.
